Tableau des rendements à la cuisson de la viande (USDA)

Combien la viande perd-elle à la cuisson? Ce tableau reprend chaque ligne de la Table of Cooking Yields for Meat and Poultry de l’USDA : 173 coupes de bœuf, de porc, de jambon, de poulet, de dinde, d’agneau et de veau, par mode de cuisson, avec le nombre d’échantillons et la fourchette mesurée par l’USDA.

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Rendements par ingrédient

Rendements du poids brut (tel qu’acheté) au produit prêt à utiliser et cuit, tirés du Food Buying Guide et de l’Agriculture Handbook 102 de l’USDA, avec les essais de cuisson et les données nutritionnelles de l’USDA en complément.

Viande

Volaille

Poissons et fruits de mer

Fruits et légumes

Comment lire le tableau

Rendement à la cuisson : poids cuit ÷ poids cru × 100 : la part du poids cru qui reste après la cuisson.
Perte à la cuisson : 100 − rendement à la cuisson : l’eau et le gras perdus dans la poêle, le four ou la marmite.
Poids cru à acheter : portion cuite ÷ rendement. Une portion cuite de 6 oz (170 g) de poitrine de bœuf (demi-pointe plate) braisée, à 69 %, exige 6 ÷ 0,69 = 8,7 oz (246 g) de viande crue.
Échantillons et fourchette : le nombre de pièces testées par l’USDA et les rendements le plus bas et le plus haut observés. Les lignes datées de 1975 proviennent de l’Agriculture Handbook 102 de l’USDA et n’indiquent pas de nombre d’échantillons.
Coupes avec os : l’os est compris dans les deux poids : le rendement n’est donc pas la part de viande comestible.

Pertes à la cuisson courantes en un coup d’œil

La plupart des coupes du tableau conservent 60–85 % de leur poids cru; la médiane est de 76 %. Les chiffres regroupés de l’USDA pour le bœuf, chacun tiré de dizaines à centaines d’échantillons, montrent l’importance du mode de cuisson :

Ligne récapitulative de l’USDA	Mode de cuisson	Rendement	Échantillons
Bœuf, toutes coupes au détail, toutes températures	Grillé ou sous le gril	78 %	458
Bœuf, coupes au détail, toutes, avec os	Braisé	73 %	36
Bœuf, coupes au détail, toutes, désossées	Braisé	67 %	361
Bœuf, coupes au détail, avec os, toutes températures	Rôti	77 %	35
Bœuf, coupes au détail, désossées, toutes températures	Rôti	79 %	71
Bœuf, coupes au détail, désossées, côtes courtes	Braisé	66 %	30
Bœuf, coupes au détail, biftecks, avec os et désossés	Méthodes mixtes	76 %	553

Le bacon fait exception, avec environ 29–32 % de son poids cru conservé, alors que les jambons salés, surtout réchauffés plutôt que cuits à partir du cru, en conservent environ 80–96 %.

Tableau complet par espèce

Bœuf
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Bœuf, bas de surlonge, rôti tri-tip, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Rôti	84 %	16 %	20	77–89 %
Bœuf, poitrine, demi-pointe plate, maigre et gras, parée à 1/8 po de gras	Braisé	69 %	31 %	20	65–76 %
Bœuf, côtes de style campagnard d'œil de palette, désossées, maigre et gras, parées à 0 po de gras	Braisé	68,3 %	31,7 %	70	60,7–80,4 %
Bœuf, rôti d'œil de palette, désossé, America's Beef Roast, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Rôti	80 %	20 %	35	75,8–93,5 %
Bœuf, bifteck d'œil de palette, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	80,2 %	19,8 %	70	61,8–94,9 %
Bœuf, palette, rôti à braiser du bras, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Braisé	71 %	29 %	1	—
Bœuf, palette, bifteck mock tender, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Braisé	71,4 %	28,6 %	61	56,4–99,5 %
Bœuf, palette, côtes courtes, désossées, maigre et gras, parées à 0 po de gras	Braisé	66,1 %	33,9 %	30	44,9–97,3 %
Bœuf, palette, épaule (clod), petit filet d'épaule, médaillon, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	77 %	23 %	10	74–81,1 %
Bœuf, palette, épaule (clod), biftecks du dessus et du centre de l'épaule, maigre et gras, parés à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	76 %	24 %	10	72,8–83,4 %
Bœuf, palette, épaule (clod), dessus de palette, bifteck, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	76 %	24 %	10	70,7–79,9 %
Bœuf, palette, bifteck du centre de sous-palette, désossé, coupe Denver, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	71 %	29 %	30	65,8–83,1 %
Bœuf, palette, rôti à braiser de sous-palette, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Braisé	64 %	36 %	33	60,9–78,2 %
Bœuf, palette, bifteck de sous-palette, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Braisé	65 %	35 %	34	58,1–72 %
Bœuf, bavette de flanchet, maigre et gras, parée à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	81 %	19 %	20	74–89 %
Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), émietté	Poêlé	62 %	38 %	4	60,3–63,9 %
Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), pain de viande	Rôti	63 %	37 %	4	61,9–63,9 %
Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), galette	Grillé ou sous le gril	63 %	37 %	4	55,3–69,4 %
Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), galette	Poêlé à sec	69 %	31 %	4	67,5–72,2 %
Bœuf, haché, faible en gras (<12 %), émietté	Poêlé	69 %	31 %	4	67,1–69,5 %
Bœuf, haché, faible en gras (<12 %), pain de viande	Rôti	72 %	28 %	4	67,6–73,9 %
Bœuf, haché, faible en gras (<12 %), galette	Grillé ou sous le gril	73 %	27 %	4	72,8–74,7 %
Bœuf, haché, faible en gras (<12 %), galette	Poêlé à sec	77 %	23 %	4	76,4–78,3 %
Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), émietté	Poêlé	67 %	33 %	4	63,7–71,6 %
Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), pain de viande	Rôti	70 %	30 %	4	65,1–76,2 %
Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), galette	Grillé ou sous le gril	69 %	31 %	4	64–72,4 %
Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), galette	Poêlé à sec	73 %	27 %	4	70,8–76 %
Bœuf, longe, rôti de filet, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Rôti	82 %	18 %	1	—
Bœuf, longe, bifteck de filet, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	79 %	21 %	1	—
Bœuf, longe, bifteck de contre-filet, désossé, sans lisière, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	82 %	18 %	1	—
Bœuf, bifteck de plat de côtes, désossé, hampe intérieure, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	72,9 %	27,1 %	72	64,3–84,9 %
Bœuf, bifteck de plat de côtes, désossé, hampe extérieure, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	68,2 %	31,8 %	72	58,6–79,3 %
Bœuf, toutes coupes au détail, toutes températures	Grillé ou sous le gril	78 %	22 %	458	68,6–88 %
Bœuf, coupes au détail, toutes, avec os	Braisé	73 %	27 %	36	53–87 %
Bœuf, coupes au détail, toutes, désossées	Braisé	67 %	33 %	361	55,7–84,2 %
Bœuf, coupes au détail, avec os, toutes températures	Rôti	77 %	23 %	35	72–84 %
Bœuf, coupes au détail, désossées, toutes températures	Rôti	79 %	21 %	71	64–96 %
Bœuf, coupes au détail, désossées, côtes courtes	Braisé	66 %	34 %	30	44,9–97,3 %
Bœuf, coupes au détail, biftecks, avec os et désossés	Méthodes mixtes	76 %	24 %	553	66,5–87,6 %
Bœuf, rôti de faux-filet, avec os, avec lisière, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Rôti	76,9 %	23,1 %	35	71,8–83,5 %
Bœuf, rôti de faux-filet, désossé, avec lisière, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Rôti	75,8 %	24,2 %	36	65,7–84,9 %
Bœuf, bifteck de faux-filet, avec os, avec lisière, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé	85,7 %	14,3 %	36	77,7–90,3 %
Bœuf, bifteck de faux-filet, désossé, sans lisière, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	82,2 %	17,8 %	36	75,2–88,6 %
Bœuf, bifteck de faux-filet, désossé, avec lisière, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé	83,6 %	16,4 %	36	74,6–91,9 %
Bœuf, côtes, côtes de dos, avec os, maigre et gras, parées à 0 po de gras	Braisé	75,3 %	24,7 %	36	65,2–82,2 %
Bœuf, côtes, petit bout (côtes 10-12), maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé ou sous le gril	82 %	18 %	20	70–85 %
Bœuf, rôti de pointe de surlonge (round tip), maigre et gras, paré à 0 po de gras	Rôti	85 %	15 %	20	76–87 %
Bœuf, ronde, extérieur de ronde, rôti, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Rôti	84 %	16 %	20	76–88 %
Bœuf, ronde, extérieur de ronde, bifteck, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Braisé	69 %	31 %	20	62–70 %
Bœuf, ronde, œil de ronde, rôti, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Rôti	81 %	19 %	20	75–83 %
Bœuf, ronde, pointe de surlonge (knuckle), centre de la pointe, bifteck, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	76 %	24 %	13	70,9–81 %
Bœuf, ronde, pointe de surlonge (knuckle), côté de la pointe, bifteck, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	75 %	25 %	7	71,4–78,6 %
Bœuf, ronde, extérieur de ronde (outside round, bottom round), bifteck, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé ou sous le gril	77 %	23 %	10	74,5–81,7 %
Bœuf, ronde, bifteck d'intérieur de ronde, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé ou sous le gril	72 %	28 %	20	62–83 %
Bœuf, longe courte, contre-filet, bifteck, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé ou sous le gril	82 %	18 %	1	—
Bœuf, rôti à braiser d'épaule, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Braisé	66,3 %	33,7 %	71	54,6–80,9 %
Bœuf, bifteck d'épaule, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	77,7 %	22,3 %	72	69,8–88,9 %
Bœuf, épaule, bifteck de dessus de palette, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras	Grillé	73 %	27 %	34	69–89,9 %
Bœuf, filet, bifteck, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé ou sous le gril	80 %	20 %	19	71–86 %
Bœuf, haut de surlonge, bifteck, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras	Grillé ou sous le gril	80 %	20 %	20	69–87 %
Bœuf, abats et sous-produits, cervelle	Mijoté	85 %	15 %	1	—
Bœuf, abats et sous-produits, cœur	Mijoté	57 %	43 %	1	—
Bœuf, abats et sous-produits, rognons	Mijoté	53 %	47 %	1	—
Bœuf, abats et sous-produits, foie	Braisé	68 %	32 %	1	—
Bœuf, abats et sous-produits, foie	Poêlé	73 %	27 %	1	—
Bœuf, abats et sous-produits, tripes	Mijoté	70 %	30 %	1	—

Porc
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Longe de porc, fraîche, côtes levées de dos, avec os, maigre et gras	Rôti	82 %	18 %	12	74–90 %
Porc, frais, palette, (côtelettes), désossées, maigre et gras	Grillé ou sous le gril	85 %	15 %	12	78–90 %
Porc, frais, injecté, longe, haut de longe (côtelettes), désossées, maigre et gras	Sous le gril	82 %	18 %	1	—
Porc, frais, cuisse, rôti de pointe de surlonge, désossé, maigre et gras	Braisé	79 %	21 %	4	72,1–82,1 %
Porc, frais, longe, bout des côtes (côtelettes), avec os, maigre et gras	Braisé	78 %	22 %	12	65–93 %
Porc, frais, longe, bout des côtes (côtelettes), avec os, maigre et gras	Grillé ou sous le gril	83 %	17 %	12	78–90 %
Porc, frais, longe, bout des côtes (côtelettes), avec os, maigre et gras	Poêlé	82 %	18 %	12	68–97 %
Porc, frais, longe, bout des côtes (rôtis), avec os, maigre et gras	Rôti	77 %	23 %	12	68–88 %
Porc, frais, longe, bout des côtes (rôtis), désossés, maigre et gras	Rôti	75 %	25 %	12	68–88 %
Porc, frais, longe, centre de longe (côtelettes), avec os, maigre et gras	Braisé	74 %	26 %	12	67–85 %
Porc, frais, longe, centre de longe (côtelettes), avec os, maigre et gras	Poêlé	76 %	24 %	12	58–84 %
Porc, frais, longe, centre de longe (côtelettes), désossées, maigre et gras	Poêlé à sec	80 %	20 %	1	—
Porc, frais, longe, centre de longe (rôtis), avec os, maigre et gras	Rôti	77 %	23 %	12	63–88 %
Porc, frais, longe, centre des côtes (côtelettes), avec os, maigre et gras	Braisé	77 %	23 %	12	68–89 %
Porc, frais, longe, centre des côtes (côtelettes), avec os, maigre et gras	Poêlé	77 %	23 %	12	68–87 %
Porc, frais, longe, centre des côtes (rôtis), avec os, maigre et gras	Rôti	75 %	25 %	12	65–84 %
Porc, frais, longe, bifteck de calotte de cuisse, désossé, maigre et gras	Grillé ou sous le gril	81 %	19 %	1	—
Porc, frais, longe, surlonge (côtelettes), avec os, maigre et gras	Braisé	73 %	27 %	12	68–79 %
Porc, frais, longe, surlonge (côtelettes), désossées, maigre et gras	Braisé	76 %	24 %	12	61–87 %
Porc, frais, longe, surlonge (côtelettes), désossées, maigre et gras	Grillé ou sous le gril	79 %	21 %	12	73–94 %
Porc, frais, longe, filet, maigre et gras	Rôti	80 %	20 %	1	—
Porc, frais, longe, filet, maigre seulement	Rôti	77 %	23 %	12	74–84 %
Porc, frais, longe, haut de longe (côtelettes), désossées, maigre et gras	Braisé	73 %	27 %	12	62–84 %
Porc, frais, longe, haut de longe (côtelettes), désossées, maigre et gras	Poêlé	77 %	23 %	12	60–85 %
Porc, frais, poitrine d'épaule, désossée, maigre et gras	Grillé ou sous le gril	80 %	20 %	1	—
Porc, frais, épaule, picnic, maigre et gras	Braisé	74 %	26 %	12	70–78 %
Porc, frais, épaule, petit filet d'épaule, désossé, maigre et gras	Grillé ou sous le gril	82 %	18 %	1	—
Porc, frais, côtes levées de flanc, maigre et gras	Rôti	76 %	24 %	12	68–79 %
Porc, frais, abats et sous-produits, intestins (chitterlings)	Mijoté	39 %	61 %	1	—
Porc, frais, abats et sous-produits, pieds	Mijoté	36 %	64 %	1	—
Porc, frais, abats et sous-produits, estomac	Mijoté	69 %	31 %	1	—
Porc, haché, émietté, riche en gras (>27 %)	Doré à la poêle	66 %	34 %	4	56–81 %
Porc, haché, émietté, faible en gras (<10 %)	Doré à la poêle	68 %	32 %	4	61–74 %
Porc, haché, émietté, moyennement gras (10 %-27 %)	Doré à la poêle	67 %	33 %	4	62–75 %
Porc, haché, galette, riche en gras (>27 %)	Grillé ou sous le gril	69 %	31 %	4	65–72 %
Porc, haché, galette, faible en gras (<10 %)	Grillé ou sous le gril	68 %	32 %	4	64–70 %
Porc, haché, galette, moyennement gras (10 %-27 %)	Grillé ou sous le gril	68 %	32 %	4	66–69 %

Jambon, bacon et porc salé
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Porc, salé, bacon	Cuit au micro-ondes	29 %	71 %	3	28,9–30,1 %
Porc, salé, bacon	Poêlé	32 %	68 %	1	—
Porc, salé, bacon	Rôti	32 %	68 %	3	30,5–32,6 %
Porc, salé, jambon avec eau ajoutée, croupe, avec os	Rôti	87 %	13 %	5	79,9–91,8 %
Porc, salé, produit de jambon et d'eau, croupe, avec os	Rôti	85 %	15 %	5	80–89,7 %
Porc, salé, produit de jambon et d'eau, jarret, avec os	Rôti	82 %	18 %	6	73,5–92 %
Porc, salé, produit de jambon et d'eau, tranche, avec os	Poêlé à sec	81 %	19 %	5	75,9–86,7 %
Porc, salé, produit de jambon et d'eau, entier, désossé	Rôti	96 %	4 %	4	92,7–98 %
Porc, salé, jambon au jus naturel, croupe, avec os	Rôti	87 %	13 %	7	81,1–96,8 %
Porc, salé, jambon au jus naturel, jarret, avec os	Rôti	93 %	7 %	7	88,4–98,3 %
Porc, salé, jambon au jus naturel, tranche, avec os	Poêlé à sec	86 %	14 %	2	85,8–86,4 %
Porc, salé, jambon au jus naturel, tranché en spirale	Rôti	87 %	13 %	3	78,7–93 %
Porc, salé, jambon au jus naturel, entier, désossé	Rôti	94 %	6 %	9	91,2–95,5 %
Porc, salé, jambon, croupe, avec os	Rôti	90 %	10 %	3	88,8–91,4 %
Porc, salé, jambon, jarret, avec os	Rôti	92 %	8 %	3	90,2–93,3 %
Porc, salé, jambon, tranche, avec os	Poêlé à sec	86 %	14 %	3	83,1–88,2 %
Porc, salé, jambon avec eau ajoutée, jarret, avec os	Rôti	86 %	14 %	6	75,8–92,7 %
Porc, salé, jambon avec eau ajoutée, tranche, avec os	Poêlé à sec	80 %	20 %	7	76,2–90,9 %
Porc, salé, jambon avec eau ajoutée, entier, désossé	Rôti	94 %	6 %	10	83,1–97,8 %
Porc, frais, cuisse (jambon), moitié croupe, maigre et gras	Rôti	77 %	23 %	12	70–80 %
Porc, frais, cuisse (jambon), moitié jarret, maigre et gras	Rôti	79 %	21 %	12	68,5–82 %

Poulet
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Poulet, à griller ou à frire, dos entier, chair et peau	Rôti	61 %	39 %	—	49–71 %
Poulet, à griller ou à frire, dos entier, chair et peau	Mijoté	67 %	33 %	—	58–79 %
Poulet, à griller ou à frire, poitrine, chair et peau	Rôti	72 %	28 %	—	61–82 %
Poulet, à griller ou à frire, poitrine, chair et peau	Mijoté	77 %	23 %	—	70–88 %
Poulet, à griller ou à frire, pilon, chair et peau	Rôti	76 %	24 %	—	63–87 %
Poulet, à griller ou à frire, cou, chair et peau	Mijoté	70 %	30 %	—	62–81 %
Poulet, à griller ou à frire, haut de cuisse, chair et peau	Rôti	69 %	31 %	—	58–79 %
Poulet, à griller ou à frire, haut de cuisse, chair et peau	Mijoté	74 %	26 %	—	67–82 %
Poulet, à griller ou à frire, entier, avec la peau	Rôti	78 %	22 %	—	68–84 %
Poulet, à griller ou à frire, entier, avec la peau	Mijoté	75 %	25 %	—	69–87 %
Poulet, à griller ou à frire, aile, chair et peau	Mijoté	86 %	14 %	—	74–96 %
Poulet, à griller ou à frire, aile, chair et peau, farinée	Frit en grande friture	66 %	34 %	—	53–78 %
Poulet, à griller ou à frire, pilon, chair et peau	Braisé	77 %	23 %	1	—
Poulet, à griller ou à frire, haut de cuisse, chair et peau	Braisé	68 %	32 %	1	—
Poulet, à griller ou à frire, aile, chair et peau	Rôti	78 %	22 %	1	—
Poulet, viande brune, pilon, chair et peau, injecté	Rôti	80 %	20 %	1	—
Poulet, pilon, chair et peau, injecté	Braisé	74 %	26 %	1	—
Poulet, gésier, toutes catégories	Mijoté	55 %	45 %	1	—
Poulet, foie, toutes catégories	Poêlé	62 %	38 %	4	61,1–63,8 %
Poulet, haut de cuisse, chair et peau, injecté	Braisé	72 %	28 %	1	—
Poulet, haut de cuisse, chair et peau, injecté	Rôti	67 %	33 %	1	—

Dinde
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Dinde, toutes, abattis	Mijoté	64 %	36 %	1	62–66 %
Dinde, d'une dinde entière, injectée, dos, chair et peau	Rôti	76 %	24 %	1	—
Dinde, d'une dinde entière, injectée, viande brune, chair et peau	Rôti	74 %	26 %	1	—
Dinde, d'une dinde entière, non injectée, viande brune, chair et peau	Rôti	69 %	31 %	1	—
Dinde, gésier, toutes catégories	Mijoté	85 %	15 %	1	—
Dinde, cœur, toutes catégories	Mijoté	76 %	24 %	1	—
Dinde, foie, toutes catégories	Mijoté	83 %	17 %	1	—
Dinde, morceaux au détail, injectée, poitrine, chair et peau	Rôti	68 %	32 %	1	—
Dinde, morceaux au détail, non injectée, poitrine, chair et peau	Rôti	72 %	28 %	1	—
Dinde, morceaux au détail, non injectée, pilon, chair et peau	Rôti	72 %	28 %	1	—
Dinde, morceaux au détail, non injectée, haut de cuisse, chair et peau	Rôti	83 %	17 %	1	—
Dinde, morceaux au détail, non injectée, aile, chair et peau	Rôti	71 %	29 %	1	—
Dinde, entière, injectée, chair et peau	Rôti	71 %	29 %	1	—
Dinde, entière, non injectée, chair et peau	Rôti	71 %	29 %	1	—

Agneau, veau et gibier
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Émeu, haché	Grillé ou sous le gril	80 %	20 %	6	70,8–85,7 %
Gibier, bison, haché	Grillé ou sous le gril	77 %	23 %	6	75,6–78,9 %
Gibier, cerf, haché	Grillé ou sous le gril	83 %	17 %	3	81,2–84,9 %
Gibier, wapiti, haché	Grillé ou sous le gril	84 %	16 %	5	80–88,9 %
Agneau, coupes au détail, rôtis, tous les échantillons	Rôti	74 %	26 %	—	53–88 %
Agneau, coupes au détail, épaule, jarret, poitrine, flanc	Braisé	60 %	40 %	—	54–72 %
Agneau, coupes au détail, épaule, jarret, poitrine, flanc	Mijoté	60 %	40 %	—	54–72 %
Autruche, hachée	Grillé ou sous le gril	86 %	14 %	6	81–88 %
Veau, cuisse, intérieur de ronde, sans calotte, escalope, désossée	Grillé	74 %	26 %	6	66,5–82,7 %
Veau, épaule, côtelette de palette, maigre et gras	Grillé	77 %	23 %	1	—
Veau, abats et sous-produits, foie	Braisé	69 %	31 %	1	—
Veau, abats et sous-produits, foie	Poêlé	68 %	32 %	2	67,5–67,6 %

Saucisses
Coupe	Mode de cuisson	Rendement	Perte	Échantillons	Fourchette
Saucisse de porc, fraîche	Poêlé	80 %	20 %	1	—
Saucisse de dinde, fraîche	Grillé ou sous le gril	77 %	23 %	1	—

Utilisez ces chiffres

Calculateur de rendement à la cuisson : poids cru à acheter pour un nombre de portions cuites, ou votre propre rendement à partir d’une pesée avant et après cuisson.
Calculateur de rendement des aliments : rendement au parage et à la cuisson combinés, et coût par livre cuite.
Tableau des rendements au parage : rendements courants du poids brut (tel qu’acheté) au poids net (portion utilisable) pour les fruits et légumes, la viande, les poissons et les fruits de mer.
Test de rendement (boucherie) : mesurez le rendement utilisable d’une pièce entière avant la cuisson.

Source et méthode

Données : Agricultural Research Service (ARS) de l’USDA, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014), un jeu de données du domaine public. Nous présentons chaque ligne, arrondissons à une décimale et n’abrégeons les descriptions qu’en retirant « séparable » et « toutes catégories ». Vos propres rendements varieront selon la catégorie, le parage, la taille, la température et le degré de cuisson : testez vos principaux produits. Fichier source de l’USDA.

Dernière révision : 11 octobre 2026.

FAQ

Combien la viande perd-elle à la cuisson?

La plupart des coupes du tableau de l’USDA conservent 60–85 % de leur poids cru et perdent donc environ 15–40 %; la médiane est de 76 %. Sur des centaines d’échantillons, les coupes de bœuf au détail ont conservé 78 % grillées ou sous le gril, 79 % en rôtis désossés et 67 % en coupes désossées braisées.

Comment calcule-t-on le rendement à la cuisson?

Pesez la viande crue, faites-la cuire, pesez-la de nouveau et divisez : poids cuit ÷ poids cru × 100. Un rôti de 10 lb qui pèse 7,8 lb une fois cuit a un rendement à la cuisson de 78 % et une perte à la cuisson de 22 %.

Combien de viande crue faut-il pour une portion cuite?

Divisez la portion cuite par le rendement à la cuisson. Pour 40 portions de 5 oz de poitrine de bœuf cuite à un rendement de 69 %, il faut 40 × 5 = 200 oz de viande cuite, soit 200 ÷ 0,69 = 290 oz (18,1 lb) de viande crue.

Le mode de cuisson change-t-il le rendement?

Oui. Une cuisson longue en milieu humide, comme le braisage, fait généralement perdre plus de poids que le rôtissage ou la grillade du même type de coupe à une température interne plus basse. Dans les données regroupées de l’USDA pour le bœuf, les coupes désossées braisées ont conservé 67 %, contre 79 % pour les rôtis désossés.

Puis-je utiliser ces données dans mes propres feuilles de calcul?

Oui. Le tableau de l’USDA est du domaine public. Téléchargez le CSV ci-dessus, ou le fichier original de l’USDA, et citez l’Agricultural Research Service de l’USDA comme source.