Calculateur d’écart du coût des aliments

L’écart du coût des aliments est la différence entre le coût des aliments réel, tiré de vos inventaires et de vos achats, et le coût des aliments théorique, soit ce que les plats vendus auraient dû coûter selon leurs recettes. Un petit écart est normal; un écart important ou qui grandit, c’est de l’argent qui s’en va en rebuts, en portions, en rendements, à la réception ou en vol.

Formules de l’écart du coût des aliments

• Coût des aliments réel (%) : (inventaire de début + achats − inventaire de fin) ÷ ventes d’aliments × 100.
• Coût des aliments théorique (%) : somme de (coût de la recette × nombre vendu) pour chaque plat ÷ ventes d’aliments × 100.
• Écart : coût des aliments réel (%) − coût des aliments théorique (%), ou la même chose en dollars.
• Écart inexpliqué : écart − rebuts notés − manque de rendement − gratuités et repas du personnel − portions trop généreuses connues.
• Écart de consommation d’un produit : consommation réelle (début + reçu − fin) − consommation théorique (portions vendues × quantité de la recette).

Comment calculer l’écart du coût des aliments

1. Obtenez le coût des aliments réel. Faites l’inventaire au début et à la fin de la période, ajoutez les achats faits entre les deux et soustrayez l’inventaire de fin.
2. Obtenez le coût des aliments théorique. Dans votre système de point de vente (PDV), prenez le nombre vendu de chaque plat, multipliez-le par le coût de l’assiette de chaque recette et additionnez le tout.
3. Comparez-les. Divisez les deux par les ventes d’aliments et soustrayez le théorique du réel pour obtenir l’écart en points.
4. Retirez ce que vous pouvez expliquer. Soustrayez les rebuts notés, les tests de rendement sous la norme, les gratuités, les repas du personnel et les portions trop généreuses que vous avez mesurés.
5. Traquez le reste produit par produit. Calculez l’écart de consommation de vos produits les plus coûteux pour trouver où passe le reste.

Exemples de calcul

Toute la cuisine, un mois : Les ventes d’aliments sont de 40 000 $. Les inventaires et les factures donnent un coût des aliments réel de 13 400 $ (33,5 %); les recettes multipliées par les quantités vendues donnent 12 000 $ (30,0 %). L’écart de 3,5 points représente 1 400 $. Les registres des rebuts en expliquent 480 $, les tests de rendement sous la norme 520 $ et les vérifications ponctuelles des portions 250 $, ce qui laisse 150 $ inexpliqués. Sur un an, c’est 16 800 $ d’écart, dont 1 800 $ que personne ne peut encore expliquer.

Un produit, une semaine : La cuisine a vendu 140 entrecôtes (rib eye) avec une portion standard de 14 oz : la consommation théorique est donc de 140 × 14 oz = 122,5 lb. Les inventaires montrent 45 lb au début, 120 lb reçues et 34 lb à la fin : 131 lb utilisées. C’est 8,5 lb, soit 6,9 %, de plus que ce qu’expliquent les ventes. À 14 $ la livre, cela fait 119 $ cette semaine, environ 6 200 $ par année, sur un seul produit.

Pour vérifier l’écart de consommation de plusieurs produits à la fois, en cuisine ou au bar, utilisez le calculateur d’écart d’inventaire.

D’où vient l’écart du coût des aliments

Les suspects habituels, à peu près dans l’ordre où il vaut la peine de les vérifier :

• Rendement : des coupes et des fruits et légumes qui rendent moins après parage que ce que prévoit le coût de vos recettes, souvent après un changement de fournisseur ou de spécifications. Faites un test de rendement en boucherie.
• Rebuts : des denrées avariées et des pertes de préparation jetées sans être notées, qui apparaissent alors dans l’écart. Utilisez un registre des rebuts.
• Portions : des assiettes qui quittent la ligne plus lourdes que la fiche technique. Recalculez le coût de la recette selon la portion réelle.
• Réception : des livraisons incomplètes, des substitutions et des changements de prix acceptés et signés à la porte. Utilisez un registre de réception.
• Vol et utilisation non enregistrée : des repas du personnel, des gratuités et des produits qui sortent sans laisser de trace. Comment repérer les vols dans l’inventaire.

Quel écart est normal?

Un certain écart est inévitable : le parage varie, les cuisiniers goûtent, les inventaires arrondissent. Beaucoup de restaurateurs visent un écart total inférieur à environ 2 points des ventes d’aliments, et de quelques pour cent par produit. Voyez ces chiffres comme des règles empiriques; un écart qui ne cesse de grandir compte plus que n’importe quel chiffre isolé.

Pour la méthode complète, y compris le calcul du coût des aliments théorique à partir de votre PDV, lisez notre guide sur le coût des aliments théorique vs réel.

FAQ sur l’écart du coût des aliments