Calculateur d’écart d’inventaire (bar et cuisine)

Entrez vos inventaires, vos achats et ce que votre système de point de vente (PDV) indique comme ventes pour voir, produit par produit, combien de marchandise a quitté les tablettes sans être enregistrée. Le mode bar fonctionne en bouteilles et en portions; le mode toute unité convient aux produits de cuisine comptés à la livre, à la pinte (qt) ou à l’unité.

Comptez les bouteilles en dixièmes : 6,4, c’est six bouteilles pleines et une à environ 40 %. Les portions vendues viennent des ventes par article de votre PDV.

Produit	Bouteille (ml)	Coût de la bouteille ($)	Début	Achats	Fin	Portions vendues	Portion (oz)	Retirer

Résultats

Coût de l’écart

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Écart en % du coût théorique

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Coût théorique

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Les nombres positifs représentent de la marchandise utilisée mais non vendue; les nombres négatifs signifient que les ventes dépassent la consommation, souvent à cause d’une erreur d’inventaire ou de configuration des articles dans le PDV. Les produits sont classés selon leur impact en dollars.

L’écart d’inventaire est la différence entre ce que vous avez réellement utilisé (inventaire de début + achats − inventaire de fin) et ce que vous auriez dû utiliser selon les ventes (consommation théorique). Un écart positif signifie qu’il manque de la marchandise : portions versées trop généreuses, renversements, rebuts non notés, gratuités ou annulations non enregistrées, erreurs de dénombrement ou vol.

Formules de l’écart d’inventaire

Consommation réelle : inventaire de début + achats − inventaire de fin.
Consommation théorique, bar : portions vendues × taille de la portion ÷ onces par bouteille; onces par bouteille = format de la bouteille en ml ÷ 29,57.
Consommation théorique, cuisine : portions vendues × quantité du produit dans chaque portion.
Écart : consommation réelle − consommation théorique; écart (%) = écart ÷ consommation théorique × 100.
Coût de l’écart : écart × coût unitaire (le coût de la bouteille pour l’alcool).
Portions perdues : écart en onces ÷ taille de la portion.

Comment calculer l’écart d’inventaire

Comptez au début et à la fin de la période. Même jour et même heure à chaque période. Comptez les bouteilles en dixièmes, ou pesez-les, de la même façon chaque fois.
Ajoutez les achats. Tout ce qui a été reçu entre les deux inventaires, d’après les factures.
Sortez les ventes par article. Dans le PDV : les consommations ou les portions vendues. Pour les cocktails, comptez la portion de chaque spiritueux.
Comparez et enquêtez. Commencez par les lignes qui coûtent le plus; recomptez-les avant d’agir.

Modèle d’écart d’inventaire des alcools · Feuille d’inventaire

Exemples de calcul

Bar : Vodka maison en bouteilles de 1 L à 14 $ : 6,4 au début + 12 achetées − 5,1 à la fin = 13,3 bouteilles utilisées. Le PDV indique 280 portions de 1,5 oz, soit 420 oz ou 12,42 bouteilles, puisqu’un litre contient 33,8 oz. L’écart de 0,88 bouteille représente 29,7 oz, environ 20 portions, soit 12,31 $ (7,1 %). Pour la vodka, la tequila et le bourbon réunis, l’exemple arrive à 28,34 $ sur 486,66 $ de coût théorique : 5,8 %.

Cuisine : Hauts de cuisse de poulet : 40 + 120 − 35 = 125 lb utilisées contre 112 lb de consommation théorique, un écart de 13 lb (11,6 %) qui vaut 37,57 $ à 2,89 $ la livre.

Ce qui cause l’écart d’inventaire

Portions versées trop généreuses, service sans doseur (free pour) et portions trop grosses.
Renversements, casse et rebuts que personne n’a notés.
Gratuités, annulations et consommations ou repas du personnel non enregistrés.
Erreurs de configuration du PDV et des recettes, comme un double enregistré comme un simple ou un bouton de cocktail qui déduit le mauvais spiritueux.
Erreurs de réception : la facture indique 12 et il en est arrivé 11.
Erreurs de dénombrement et livraisons comptées dans la mauvaise période.
Vol.

Que faire du résultat

Recomptez les trois premières lignes avant d’agir.
Vérifiez les boutons du PDV et les recettes de ces produits, puis la réception.
Utilisez des doseurs (jiggers) ou des portions mesurées pour les spiritueux, et des outils de portionnement en cuisine.
Notez les rebuts, les gratuités et les repas du personnel, pour que l’écart restant soit la part que vous ne pouvez pas expliquer.
Comptez vos produits les plus coûteux chaque semaine et comparez chacun avec son propre historique.

FAQ sur l’écart d’inventaire

Qu’est-ce que l’écart d’inventaire?

La différence entre la consommation réelle (inventaire de début + achats − inventaire de fin) et la consommation théorique calculée à partir des ventes. Un écart positif, c’est de la marchandise utilisée mais non vendue.

Comment calculer l’écart sur l’alcool?

Calculez les bouteilles utilisées à partir de vos inventaires et de vos achats, puis les bouteilles versées selon le PDV : portions vendues × taille de la portion ÷ onces par bouteille. La différence, multipliée par le coût de la bouteille, donne l’écart en dollars.

Que signifie un écart négatif?

Les ventes ont dépassé la consommation. Cela indique habituellement une erreur d’inventaire, une livraison comptée dans la mauvaise période, une consommation enregistrée sous le mauvais bouton ou des portions plus petites que la recette.

Quel écart sur l’alcool est acceptable?

Il n’y a pas de norme officielle. Comparez chaque produit avec son propre historique : un écart qui bondit d’une période à l’autre compte plus qu’un écart stable, et le montant en dollars vous indique où regarder en premier.

Faut-il compter les bouteilles au poids ou en dixièmes?

Peser une bouteille et soustraire le poids de la bouteille vide est plus précis; les dixièmes sont plus rapides. Les deux méthodes fonctionnent si vous utilisez la même chaque fois.

Ce calculateur d’écart d’inventaire est-il gratuit?

Oui. Aucune inscription n’est nécessaire, et les chiffres que vous saisissez restent dans votre navigateur.

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