Rendement de la poitrine de bœuf : viande cuite par livre et perte
Une livre de poitrine de bœuf désossée avec un parage de 1/4 po de gras donne environ 0,46 lb de viande maigre cuite, puisque le parage et la perte à la cuisson sont tous deux retranchés (Food Buying Guide de l'USDA). Une poitrine déjà parée pratiquement sans gras donne environ 0,69 lb, et dans les essais de cuisson de l'USDA, une demi-pointe plate parée a conservé 69 % de son poids une fois braisée. Prévoyez environ 2,2 lb de poitrine désossée avec un parage de 1/4 po pour chaque livre de viande maigre cuite.
Rendements de l’USDA : poitrine de bœuf
Selon le Food Buying Guide de l’USDA : la quantité de produit prêt à utiliser ou cuit que donne une livre brute (telle qu’achetée). Les chiffres valent aussi en métrique : 0,46 lb par livre, c’est 0,46 kg par kilogramme.
| Tel qu’acheté (description de l’USDA) | Résultat, tel que l’énonce l’USDA | Rendement | Source |
|---|---|---|---|
| Poitrine de bœuf, fraîche ou congelée; sans os, parage de 1/4 po | 1 lb brut = 0,46 lb de viande maigre cuite (cuit) | 46 % | Tableau du FBG |
| Poitrine de bœuf, fraîche ou congelée; sans os, pratiquement sans gras | 1 lb brut = 0,69 lb de viande maigre cuite et tranchée (cuit) | 69 % | Tableau du FBG |
| Poitrine de bœuf, salée (corned beef), réfrigérée; sans os, parage de 1/4 po | 1 lb brut = 0,70 lb de viande maigre cuite et tranchée (cuit) | 70 % | Tableau du FBG |
Rendement à la cuisson par mode de cuisson
Essais de cuisson de l’USDA : poids cuit en pourcentage du poids cru de la coupe décrite.
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement | Échantillons |
|---|---|---|---|
| Bœuf, poitrine, demi-pointe plate, maigre et gras, parée à 1/8 po de gras | Braisé | 69 % | 20 |
Combien acheter
À 46 % (viande maigre cuite), pour des portions de 6 oz (170 g) :
| Portions | Cuit | À acheter (brut) |
|---|---|---|
| 10 | 3,75 lb (1,70 kg) | 8,15 lb (3,70 kg) |
| 25 | 9,38 lb (4,25 kg) | 20,4 lb (9,24 kg) |
| 50 | 18,8 lb (8,50 kg) | 40,8 lb (18,5 kg) |
| 100 | 37,5 lb (17,0 kg) | 81,5 lb (37,0 kg) |
Coût par livre utilisable
À 46 %, le prix d’achat (brut) devient, par livre et par kilogramme :
| Prix d’achat (brut) | Coût par livre utilisable |
|---|---|
| 4,50 $/lb (9,92 $/kg) | 9,78 $/lb (21,57 $/kg) |
| 5,50 $/lb (12,13 $/kg) | 11,96 $/lb (26,36 $/kg) |
| 6,50 $/lb (14,33 $/kg) | 14,13 $/lb (31,15 $/kg) |
Prix donnés à titre d’exemple. Entrez les vôtres dans le calculateur de rendement des aliments.
Faites vos propres calculs
Bon à savoir
- Les chiffres du Food Buying Guide vont du produit cru tel qu'acheté (brut) à la viande maigre cuite : le parage du gras et la perte à la cuisson forment donc un seul chiffre. La ligne de rendement à la cuisson de l'USDA part d'une demi-pointe plate déjà parée, d'où un chiffre beaucoup plus élevé.
- Ce sont des moyennes pour de la poitrine braisée ou rôtie. Un long fumage peut entraîner une perte différente : pesez-en quelques-unes vous-même.
FAQ
Combien la poitrine de bœuf perd-elle à la cuisson?
Dans les essais de l'USDA, une demi-pointe plate parée et braisée a conservé 69 % de son poids cru (20 échantillons, 65–76 %), soit une perte d'environ 31 %. Si vous partez d'une poitrine avec sa couche de gras, la perte est plus grande : le Food Buying Guide de l'USDA évalue la viande maigre cuite à 46 % du poids acheté pour un parage de 1/4 po.
Combien de poitrine de bœuf crue acheter par personne?
Pour une portion cuite de 6 oz de poitrine maigre, achetez environ 13 oz (0,82 lb) de poitrine désossée avec un parage de 1/4 po, ou environ 8,7 oz de poitrine déjà parée pratiquement sans gras.
Quel est le rendement de la poitrine de bœuf salée (corned beef)?
Le Food Buying Guide de l'USDA indique 0,70 lb de viande maigre cuite et tranchée par livre achetée pour la poitrine salée (corned beef) désossée avec un parage de 1/4 po.
Sources
- Food and Nutrition Service de l’USDA, Food Buying Guide for Child Nutrition Programs (tableaux de rendement; domaine public)
- Agricultural Research Service de l’USDA, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014)
Les chiffres de l’USDA sont des moyennes; la taille, la catégorie, le parage, la maturité et la cuisson les font varier. Pesez vos principaux produits avant d’établir le coût d’un menu à partir de ces chiffres.
Dernière révision : 11 octobre 2026.