Rendement du rôti de palette : viande braisée par livre
Un rôti de palette désossé, paré pratiquement sans gras, donne environ 0,63 lb de viande maigre cuite par livre, et un rôti avec os environ 0,54 lb, selon le Food Buying Guide de l'USDA. Cela fait environ 0,6 lb de palette désossée par personne pour 6 oz de viande cuite. Braisés dans les essais de cuisson de l'USDA, un rôti à braiser du bras a conservé 71 % de son poids, et un rôti à braiser de sous-palette désossé 64 %.
Rendements de l’USDA : rôti de palette
Selon le Food Buying Guide de l’USDA : la quantité de produit prêt à utiliser ou cuit que donne une livre brute (telle qu’achetée). Les chiffres valent aussi en métrique : 0,54 lb par livre, c’est 0,54 kg par kilogramme.
| Tel qu’acheté (description de l’USDA) | Résultat, tel que l’énonce l’USDA | Rendement | Source |
|---|---|---|---|
| Rôti de palette de bœuf, frais ou congelé; avec os, pratiquement sans gras | 1 lb brut = 0,54 lb de viande maigre cuite (cuit) | 54 % | Tableau du FBG |
| Rôti de palette de bœuf, frais ou congelé; sans os, pratiquement sans gras | 1 lb brut = 0,63 lb de viande maigre cuite (cuit) | 63 % | Tableau du FBG |
| Rôti de palette de bœuf, frais ou congelé; épaule (clod), sans os, parage de 1/4 po, (comme IMPS #114) | 1 lb brut = 0,61 lb de viande maigre cuite, parée et tranchée (cuit) | 61 % | Tableau du FBG |
| Rôti de palette de bœuf, frais ou congelé; sous-palette, sans os, parage de 1/4 po, (comme IMPS #116E) | 1 lb brut = 0,64 lb de viande maigre cuite, parée et tranchée (cuit) | 64 % | Tableau du FBG |
| Rôti de palette de bœuf, frais ou congelé; rouleau de palette (chuck roll), sans os, pratiquement sans gras, (comme IMPS #116A) | 1 lb brut = 0,41 lb de viande maigre cuite, parée et tranchée (cuit) | 41 % | Tableau du FBG |
Rendement à la cuisson par mode de cuisson
Essais de cuisson de l’USDA : poids cuit en pourcentage du poids cru de la coupe décrite.
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement | Échantillons |
|---|---|---|---|
| Bœuf, palette, rôti à braiser du bras, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras | Braisé | 71 % | 1 |
| Bœuf, palette, rôti à braiser de sous-palette, désossé, maigre et gras, paré à 0 po de gras | Braisé | 64 % | 33 |
Part des déchets
La base de données sur les nutriments de l’USDA (SR28, NDB 13809) classe 21 % de « Bœuf, palette, rôti à braiser du bras, maigre et gras séparables, paré à 1/8 po de gras, toutes catégories, cru » comme déchets : os et tissu conjonctif.
Combien acheter
À 63 % (viande maigre cuite de palette désossée), pour des portions de 6 oz (170 g) :
| Portions | Cuit | À acheter (brut) |
|---|---|---|
| 10 | 3,75 lb (1,70 kg) | 5,95 lb (2,70 kg) |
| 25 | 9,38 lb (4,25 kg) | 14,9 lb (6,75 kg) |
| 50 | 18,8 lb (8,50 kg) | 29,8 lb (13,5 kg) |
| 100 | 37,5 lb (17,0 kg) | 59,5 lb (27,0 kg) |
Coût par livre utilisable
À 63 %, le prix d’achat (brut) devient, par livre et par kilogramme :
| Prix d’achat (brut) | Coût par livre utilisable |
|---|---|
| 5,00 $/lb (11,02 $/kg) | 7,94 $/lb (17,50 $/kg) |
| 6,00 $/lb (13,23 $/kg) | 9,52 $/lb (21,00 $/kg) |
| 7,00 $/lb (15,43 $/kg) | 11,11 $/lb (24,50 $/kg) |
Prix donnés à titre d’exemple. Entrez les vôtres dans le calculateur de rendement des aliments.
L’appli MiseKit
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Le rendement varie selon le fournisseur, la personne qui coupe et la semaine. Enregistrez chaque test dans MiseKit : l’appli compare le résultat à votre norme, signale la caisse qui rend moins avec ce que la perte vous coûte et transmet le coût réel de chaque coupe à vos recettes.
- Chaque test conservé, par fournisseur et par date
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Faites vos propres calculs
Bon à savoir
- Les coupes de palette varient beaucoup : le Food Buying Guide donne 0,64 lb pour la sous-palette avec un parage de 1/4 po, mais seulement 0,41 lb pour le rouleau de palette (chuck roll) paré pratiquement sans gras.
- La ligne de cuisson du rôti à braiser du bras provient d'un seul échantillon; celle de la sous-palette est une moyenne de 33.
FAQ
Combien de rôti de palette par personne?
Environ 0,6 lb (9 1/2 oz) de palette désossée pour 6 oz de viande cuite (0,375 lb ÷ 0,63), ou environ 0,7 lb avec os (0,375 lb ÷ 0,54).
Combien un rôti de palette perd-il une fois braisé?
Dans les essais de cuisson de l'USDA, un rôti à braiser de sous-palette désossé a conservé 64 % de son poids une fois braisé (33 échantillons, 61–78 %), et un rôti à braiser du bras 71 %.
Combien de viande donne un rôti de palette de 3 lb?
Environ 1,9 lb de viande maigre cuite pour un rôti désossé (3 × 0,63), ou environ 1,6 lb pour un rôti avec os (3 × 0,54).
Sources
- Food and Nutrition Service de l’USDA, Food Buying Guide for Child Nutrition Programs (tableaux de rendement; domaine public)
- Agricultural Research Service de l’USDA, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014)
- Agricultural Research Service de l’USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (déchets)
Les chiffres de l’USDA sont des moyennes; la taille, la catégorie, le parage, la maturité et la cuisson les font varier. Pesez vos principaux produits avant d’établir le coût d’un menu à partir de ces chiffres.
Dernière révision : 11 octobre 2026.
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