Rendement du bœuf haché : perte à la cuisson selon la teneur en gras
Le bœuf haché conserve environ 70–76 % de son poids cru une fois cuit et égoutté, selon sa teneur en gras : le Food Buying Guide de l'USDA indique 0,74 lb par livre pour au plus 20 % de gras et 0,76 lb pour au plus 10 %. Dans les essais de cuisson de l'USDA, les galettes allaient de 63 % (riches en gras, grillées) à 77 % (maigres, poêlées à sec).
Rendements de l’USDA : bœuf haché
Selon le Food Buying Guide de l’USDA : la quantité de produit prêt à utiliser ou cuit que donne une livre brute (telle qu’achetée). Les chiffres valent aussi en métrique : 0,70 lb par livre, c’est 0,70 kg par kilogramme.
| Tel qu’acheté (description de l’USDA) | Résultat, tel que l’énonce l’USDA | Rendement | Source |
|---|---|---|---|
| Bœuf, haché, frais ou congelé; style commercial (Market Style), au plus 30 % de gras, (comme IMPS #136) | 1 lb brut = 0,70 lb de viande maigre cuite et égouttée (cuit) | 70 % | Tableau du FBG |
| Bœuf, haché, frais ou congelé; au plus 20 % de gras, comprend les USDA Foods, (comme IMPS #136) | 1 lb brut = 0,74 lb de viande maigre cuite et égouttée (cuit) | 74 % | Tableau du FBG |
| Bœuf, haché, frais ou congelé; au plus 15 % de gras, (comme IMPS #136) | 1 lb brut = 0,75 lb de viande maigre cuite et égouttée (cuit) | 75 % | Tableau du FBG |
| Bœuf, haché, frais ou congelé; au plus 10 % de gras, (comme IMPS #136) | 1 lb brut = 0,76 lb de viande maigre cuite et égouttée (cuit) | 76 % | Tableau du FBG |
Rendement à la cuisson par mode de cuisson
Essais de cuisson de l’USDA : poids cuit en pourcentage du poids cru de la coupe décrite.
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement | Échantillons |
|---|---|---|---|
| Bœuf, haché, faible en gras (<12 %), galette | Poêlé à sec | 77 % | 4 |
| Bœuf, haché, faible en gras (<12 %), galette | Grillé ou sous le gril | 73 % | 4 |
| Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), galette | Poêlé à sec | 73 % | 4 |
| Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), galette | Grillé ou sous le gril | 69 % | 4 |
| Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), galette | Poêlé à sec | 69 % | 4 |
| Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), galette | Grillé ou sous le gril | 63 % | 4 |
| Bœuf, haché, moyennement gras (12 %-22 %), émietté | Poêlé | 67 % | 4 |
| Bœuf, haché, riche en gras (>22 %), émietté | Poêlé | 62 % | 4 |
Combien acheter
À 74 % (viande cuite et égouttée (au plus 20 % de gras)), pour des portions de 4 oz (113 g) :
| Portions | Cuit | À acheter (brut) |
|---|---|---|
| 10 | 2,50 lb (1,13 kg) | 3,38 lb (1,53 kg) |
| 25 | 6,25 lb (2,83 kg) | 8,45 lb (3,83 kg) |
| 50 | 12,5 lb (5,67 kg) | 16,9 lb (7,66 kg) |
| 100 | 25,0 lb (11,3 kg) | 33,8 lb (15,3 kg) |
Coût par livre utilisable
À 74 %, le prix d’achat (brut) devient, par livre et par kilogramme :
| Prix d’achat (brut) | Coût par livre utilisable |
|---|---|
| 4,00 $/lb (8,82 $/kg) | 5,41 $/lb (11,92 $/kg) |
| 5,00 $/lb (11,02 $/kg) | 6,76 $/lb (14,90 $/kg) |
| 6,00 $/lb (13,23 $/kg) | 8,11 $/lb (17,88 $/kg) |
Prix donnés à titre d’exemple. Entrez les vôtres dans le calculateur de rendement des aliments.
Faites vos propres calculs
Bon à savoir
- Les chiffres du Food Buying Guide valent pour du bœuf haché cuit et égoutté; le mode de cuisson et le degré de cuisson font varier le chiffre.
FAQ
Combien le bœuf haché perd-il à la cuisson?
Entre le quart et le tiers environ. Le Food Buying Guide de l'USDA donne 0,70 lb de viande cuite et égouttée par livre pour le bœuf haché jusqu'à 30 % de gras et 0,76 lb jusqu'à 10 % de gras; dans les essais de cuisson de l'USDA, les galettes ont conservé de 63 % à 77 % de leur poids.
Quel poids de galette crue pour un burger de 4 oz cuit?
Environ 5,4 oz de bœuf haché 80/20, d'après 0,74 lb de viande cuite par livre. Les galettes moyennement grasses grillées ont conservé 69 % dans les essais de l'USDA, ce qui demanderait environ 5,8 oz.
Le bœuf haché plus maigre perd-il moins à la cuisson?
Oui. Dans les données de l'USDA, les galettes maigres (moins de 12 % de gras) ont conservé 73–77 % de leur poids, les galettes moyennement grasses 69–73 % et les galettes riches en gras 63–69 %, selon qu'elles étaient grillées ou poêlées à sec.
Sources
- Food and Nutrition Service de l’USDA, Food Buying Guide for Child Nutrition Programs (tableaux de rendement; domaine public)
- Agricultural Research Service de l’USDA, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014)
Les chiffres de l’USDA sont des moyennes; la taille, la catégorie, le parage, la maturité et la cuisson les font varier. Pesez vos principaux produits avant d’établir le coût d’un menu à partir de ces chiffres.
Dernière révision : 11 octobre 2026.