Calculateur de coût de revient de recette

Le calcul du coût de revient d’une recette, ou coût de l’assiette, additionne ce que coûte chaque ingrédient d’un plat à la quantité réellement utilisée, après parage et perte à la cuisson, puis divise le total par le nombre de portions. Ce coût par portion est le chiffre à partir duquel vous établissez vos prix au menu.

Formules du coût de revient

• Coût d’un ingrédient : quantité utilisée (en unité d’achat) ÷ rendement × prix par unité d’achat.
• Coût de la recette : somme des coûts des ingrédients, plus le facteur Q pour l’assaisonnement et les petits ingrédients.
• Coût par portion (coût de l’assiette) : coût de la recette ÷ nombre de portions.
• Coût des aliments (%) : coût par portion ÷ prix au menu × 100.
• Prix au menu à partir d’une cible : coût par portion ÷ coût des aliments visé.

Comment calculer le coût de revient d’une recette

1. Listez tous les ingrédients. Incluez l’huile, la garniture, la sauce et les accompagnements, pas seulement la protéine.
2. Mesurez ce qu’utilise la recette. Pesez ou mesurez la quantité nettoyée, prête à utiliser, pour la recette entière ou pour une portion.
3. Entrez ce que vous payez. Prenez le prix et l’unité d’achat sur votre dernière facture : à la livre, au gallon, à l’unité.
4. Ajoutez un rendement (%). Pour tout ce qui est paré, épluché, désossé ou réduit à la cuisson, entrez la part utilisable de ce que vous achetez; mettez 100 pour les produits utilisés tels qu’achetés.
5. Fixez les portions et le prix. Entrez le nombre de portions de la recette, le prix au menu et votre coût des aliments visé.
6. Recalculez quand les prix bougent. Mettez les prix à jour chaque fois qu’une facture change, pour que les prix du menu reposent sur les coûts d’aujourd’hui.

Exemple chiffré

Burger maison avec frites : Une galette crue de 6 oz de bœuf haché 80/20 à 4,80 $/lb coûte 1,80 $; le pain, 0,55 $; une tranche de cheddar de 0,75 oz à 6,40 $/lb, 0,30 $; 0,5 oz de romaine à 2,40 $/lb avec un rendement de 75 %, 0,10 $; 1 oz de tomate à 2,00 $/lb avec un rendement de 85 %, 0,15 $; une cuillère à soupe de sauce à 18 $ le gallon, 0,07 $; et 5 oz de frites à 1,40 $/lb, 0,44 $. Cela fait 3,40 $ d’ingrédients; un facteur Q de 3 % porte le total à 3,51 $ l’assiette. À un prix au menu de 15 $, le coût des aliments est de 23,4 %, et une cible de 30 % permettrait un prix aussi bas que 11,69 $. La galette représente à elle seule environ 53 % du coût des ingrédients : c’est là que le contrôle des portions rapporte le plus.

Pourquoi le rendement compte dans le coût de revient

Si une recette utilise 4 oz de romaine parée et que seulement 75 % de ce que vous achetez est utilisable, vous devez en acheter 5,33 oz pour les obtenir. Calculer le coût des 4 oz au prix de la facture sous-estime cette ligne d’un quart. Obtenez le bon pourcentage de rendement avec le calculateur de rendement des aliments ou, pour les pièces de viande entières, avec le calculateur de test de rendement en boucherie.

Unités et conversions

L’unité de la recette et l’unité d’achat peuvent être différentes, pourvu qu’elles mesurent la même chose : des onces pour un prix à la livre, des cuillères à soupe pour un prix au gallon, des grammes pour un prix au kilo. Les conversions utilisent les mesures usuelles américaines (1 lb = 16 oz, 1 gallon = 128 fl oz = 256 cuillères à soupe). On ne peut pas convertir un poids en volume, ni l’inverse, sans connaître la masse volumique de l’ingrédient : pesez donc l’ingrédient, ou établissez son prix dans l’unité où vous le mesurez.

Qu’est-ce que le facteur Q?

Le facteur Q (coût des petits ingrédients) est une petite marge, souvent quelques pour cent du coût des ingrédients, pour l’assaisonnement, l’huile, les condiments et la garniture trop petits pour être mesurés à chaque assiette. Gardez-le petit et réaliste : tout ce que vous pouvez peser mérite sa propre ligne.

Ce que contient une fiche technique standardisée

La fiche technique standardisée permet à une cuisine de préparer le même plat, au même coût, à chaque quart de travail. Elle contient habituellement :

• Le nom de la recette, la quantité produite et le nombre de portions
• Chaque ingrédient avec un poids ou une mesure exacte, nettoyé et prêt à utiliser
• L’unité d’achat, le prix et le rendement (%) de chaque ingrédient, et la date du calcul du coût
• La méthode en courtes étapes numérotées, avec les temps et les températures
• La taille de la portion, l’ustensile de service et une photo ou une description du dressage
• Les allergènes, les consignes de maintien et la durée de conservation
• Le coût par portion et le prix au menu qu’il permet

Le modèle vierge ci-dessus combine une feuille de coût de revient qui se calcule toute seule et ces champs de fiche technique. Il s’ouvre dans Excel ou Google Sheets.

FAQ sur le coût de revient des recettes