Calculateur du coût principal pour restaurants
Entrez les ventes, le coût des aliments et des boissons et chaque poste de main-d’œuvre pour la même période afin d’obtenir votre coût principal, son pourcentage, la répartition entre le coût des marchandises vendues et la main-d’œuvre, et l’écart avec votre cible.
Votre période
Ventes d’aliments et de boissons de la période, avant taxes de vente et pourboires.
Résultats
- Coût principal
- —
- Reste après le coût principal
- —
- Coût des marchandises vendues
- —
- Main-d’œuvre
- —
Le coût principal (prime cost) est le coût des marchandises vendues d’un restaurant (aliments et boissons) plus son coût total de main-d’œuvre : salaires horaires, salaires fixes, charges sociales et avantages sociaux. Le pourcentage du coût principal est le coût principal divisé par les ventes totales, multiplié par 100. Une règle empirique courante est de le garder à 60 % des ventes ou moins.
Formule du coût principal
- Coût des marchandises vendues : inventaire de début + achats − inventaire de fin, pour les aliments et pour les boissons.
- Coût total de la main-d’œuvre : salaires horaires + salaires fixes + charges sociales + avantages sociaux.
- Coût principal : coût des marchandises vendues + coût total de la main-d’œuvre.
- Coût principal (%) : coût principal ÷ ventes totales × 100.
Ce qu’il faut inclure dans le coût principal
Utilisez la même période pour chaque poste, et comptez toujours de la même façon pour que la tendance veuille dire quelque chose.
| Poste | Inclure | Remarques |
|---|---|---|
| Coût des aliments | Aliments utilisés pendant la période | D’après les inventaires faits au début et à la fin de la période, pas seulement les factures. |
| Coût des boissons | Alcool, bière, vin et boissons gazeuses | Certains restaurateurs en font un poste distinct; il fait quand même partie du coût principal. |
| Salaires horaires | Salaire régulier, heures supplémentaires, congés payés | Salle et cuisine. Aux États-Unis, les pourboires payés par les clients ne sont pas un coût de main-d’œuvre. |
| Salaires fixes | Gestionnaires et chefs salariés | Incluez votre propre rémunération si vous occupez un poste dans le restaurant. |
| Charges sociales | La part de l’employeur | Aux États-Unis : Social Security, Medicare et taxes d’assurance-chômage (unemployment taxes). Au Canada : cotisations de l’employeur au RPC (RRQ au Québec) et à l’assurance-emploi, plus les taxes provinciales sur la masse salariale, s’il y a lieu. |
| Avantages sociaux | Assurance santé, assurance contre les accidents du travail, repas du personnel | Tout ce que vous payez parce que quelqu’un travaille pour vous. |
Papier et emballage : certains restaurateurs les ajoutent au coût des marchandises vendues, d’autres non. Les deux options sont valables si vous procédez de la même façon à chaque période.
Comment calculer le coût principal
- Choisissez une période. Une semaine, quatre semaines ou un mois, avec les ventes et les coûts des mêmes dates.
- Calculez le coût des marchandises vendues. Faites l’inventaire au début et à la fin de la période, ajoutez les achats faits entre les deux et soustrayez l’inventaire de fin.
- Additionnez chaque poste de main-d’œuvre. Les salaires horaires et fixes tirés de la paie, plus les charges sociales de l’employeur et les avantages sociaux pour les mêmes dates.
- Divisez par les ventes. Coût principal ÷ ventes totales × 100, puis comparez avec votre cible et avec la période précédente.
Exemple de calcul
Un restaurant vend pour 85 000 $ en un mois. Le coût des aliments est de 23 800 $ et celui des boissons de 4 250 $ : le coût des marchandises vendues est donc de 28 050 $ (33,0 % des ventes). La main-d’œuvre représente 16 150 $ en salaires horaires, 5 950 $ en salaires fixes, 2 125 $ en charges sociales et 1 275 $ en avantages sociaux : 25 500 $ (30,0 %). Le coût principal est de 28 050 $ + 25 500 $ = 53 550 $, soit 63,0 % des ventes. C’est 3 points au-dessus d’une cible de 60 %, ce qui, à ce niveau de ventes, représente 2 550 $ pour le mois. Il reste 31 450 $ (37,0 %) pour le loyer, les services publics, les autres coûts et le profit.
Quel est un bon pourcentage du coût principal?
Le chiffre que vous verrez le plus souvent est de 60 % des ventes ou moins. Voyez-le comme une règle empirique, pas comme une norme : les restaurants avec service aux tables ont généralement plus de main-d’œuvre, ceux avec service au comptoir plus de papier et d’emballage, et un restaurant au loyer bas peut se permettre un coût principal plus élevé qu’un restaurant au loyer élevé.
La comparaison la plus utile, c’est avec vous-même. Calculez le coût principal à chaque période de la même façon et, quand il bouge, regardez quelle moitié a bougé : le coût des marchandises vendues ou la main-d’œuvre.
Comment réduire le coût principal
- Trouvez l’écart du coût des aliments. Comparez le coût des aliments réel au coût théorique pour voir la part des rebuts, des portions trop généreuses ou du stock manquant. Calculateur d’écart du coût des aliments
- Calculez le coût de vos recettes. Établissez le coût de chaque plat à partir du coût des ingrédients ajusté selon le rendement, pour que les prix au menu couvrent ce que coûte vraiment une assiette. Calculateur du coût de revient des recettes
- Mesurez ce que vous jetez. Pesez les rebuts pendant quelques semaines et donnez-leur une valeur en dollars. Calculateur du gaspillage alimentaire
- Faites les horaires selon les ventes. Comparez le coût de main-d’œuvre aux ventes par jour et par quart, et coupez des heures là où les ventes ne les justifient pas. Calculateur du coût de main-d’œuvre
FAQ sur le coût principal
Qu’est-ce que le coût principal en restauration?
Le coût principal est le coût des marchandises vendues (aliments et boissons) plus le coût total de la main-d’œuvre, y compris les salaires horaires et fixes, les charges sociales et les avantages sociaux. Ce sont habituellement les deux plus gros coûts d’un restaurant, c’est pourquoi on les suit ensemble.
Comment calculer le pourcentage du coût principal?
Additionnez le coût des marchandises vendues et le coût total de la main-d’œuvre, divisez par les ventes totales de la même période et multipliez par 100. Pour un coût principal de 53 550 $ sur des ventes de 85 000 $ : 53 550 ÷ 85 000 × 100 = 63,0 %.
Quel est un bon pourcentage du coût principal?
Une règle empirique courante est de 60 % des ventes ou moins. Cela dépend de votre concept et de vos autres coûts : suivez donc votre propre chiffre à chaque période et regardez quelle moitié bouge, le coût des marchandises vendues ou la main-d’œuvre.
Le coût principal est-il la même chose que le coût des marchandises vendues?
Non. Le coût des marchandises vendues ne comprend que les aliments et les boissons utilisés. Le coût principal y ajoute le coût total de la main-d’œuvre.
Les charges sociales et les avantages sociaux font-ils partie du coût principal?
Oui. Le coût principal utilise le coût total de la main-d’œuvre : il inclut donc les charges sociales de l’employeur, l’assurance santé, l’assurance contre les accidents du travail et les autres avantages sociaux, pas seulement les salaires.
Les pourboires font-ils partie du coût de main-d’œuvre?
Aux États-Unis, les pourboires payés par les clients vont aux employés et ne font pas partie de votre coût de main-d’œuvre; les salaires que vous payez, y compris un salaire minimum des salariés au pourboire, en font partie. Si vous ajoutez des frais de service et les reversez sous forme de salaire, cette rémunération est un coût de main-d’œuvre.
À quelle fréquence faut-il calculer le coût principal?
À chaque période que vous fermez : chaque semaine si vous faites l’inventaire chaque semaine, sinon toutes les quatre semaines ou chaque mois. C’est l’inventaire au début et à la fin de la période qui rend le coût des marchandises vendues exact.
Ce calculateur du coût principal est-il gratuit?
Oui. Aucune inscription n’est nécessaire, et les chiffres que vous saisissez restent dans votre navigateur.
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