Calculateur du seuil de rentabilité d’un restaurant

Votre seuil de rentabilité est le niveau de ventes où les revenus couvrent exactement tous les coûts et où le profit est nul. Ventes au seuil de rentabilité = coûts fixes ÷ marge sur coûts variables, où la marge sur coûts variables est 100 % moins vos coûts variables en pourcentage des ventes. Sous ce seuil, vous perdez de l’argent; au-dessus, chaque dollar de ventes supplémentaire ajoute sa marge sur coûts variables au profit.

Formules du seuil de rentabilité

• Marge sur coûts variables : 100 % − coûts variables en % des ventes.
• Ventes au seuil de rentabilité : coûts fixes ÷ marge sur coûts variables.
• Couverts par jour : ventes au seuil de rentabilité ÷ addition moyenne ÷ jours d’ouverture.
• Ventes pour un objectif de profit : (coûts fixes + objectif de profit) ÷ marge sur coûts variables.
• Profit aux ventes actuelles : ventes × marge sur coûts variables − coûts fixes.
• Marge de sécurité : (ventes actuelles − ventes au seuil de rentabilité) ÷ ventes actuelles × 100.

Comment calculer votre seuil de rentabilité

1. Dressez la liste des coûts fixes. Le loyer, le personnel salarié, les assurances, les paiements de prêts et les autres coûts qui ne varient pas avec les ventes, pour un mois.
2. Exprimez les coûts variables en % des ventes. Les aliments et les boissons, la main-d’œuvre horaire qui varie avec les ventes, les frais de carte, l’emballage et les autres coûts calculés en pourcentage.
3. Divisez. Ventes au seuil de rentabilité = coûts fixes ÷ (100 % − % des coûts variables).
4. Transformez-le en objectif quotidien. Divisez par le nombre de jours d’ouverture et par votre addition moyenne pour voir les ventes et les couverts nécessaires chaque jour.

Fixe ou variable?

Les coûts fixes restent les mêmes peu importe ce que vous vendez dans le mois : loyer, gestionnaires et chefs salariés, assurances, paiements de prêts et de location, la plupart des logiciels et une base de services publics. Les coûts variables montent et descendent avec les ventes : aliments et boissons, frais de carte, emballage et tout ce qui se paie en pourcentage, comme les commissions de livraison ou les redevances.

La main-d’œuvre horaire se situe entre les deux. Il vous faut une équipe minimale pour ouvrir les portes, peu importe les ventes : pour un seuil de rentabilité plus prudent, mettez cette équipe minimale dans les coûts fixes et seulement les heures ajoutées à l’horaire pour les quarts achalandés dans les coûts variables.

Exemple de calcul

Un mois type : Des coûts fixes de 24 000 $ (loyer 8 000 $, personnel salarié 9 500 $ et le reste) et des coûts variables de 60 % des ventes (aliments et boissons 30 %, main-d’œuvre horaire 24 %, frais de carte 2,5 %, emballage 2,5 %, autres 1 %) laissent une marge sur coûts variables de 40 %. Le seuil de rentabilité est de 24 000 $ ÷ 0,40 = 60 000 $ par mois, soit 2 308 $ par jour sur 26 jours : 73 couverts par jour avec une addition moyenne de 32 $.

Profit et marge de sécurité : À 70 000 $ de ventes, le mois rapporte 70 000 $ × 0,40 − 24 000 $ = 4 000 $, avec une marge de sécurité de 14,3 %, et un objectif de profit de 8 000 $ exige (24 000 $ + 8 000 $) ÷ 0,40 = 80 000 $. Ces chiffres sont un exemple, pas des repères.

Comment moins de gaspillage abaisse votre seuil de rentabilité

Le coût des aliments est habituellement le plus gros coût variable : chaque point économisé, par exemple en jetant moins, augmente votre marge sur coûts variables et réduit les ventes nécessaires. Dans l’exemple, faire passer le coût des aliments de 30 % à 28 % des ventes abaisse le seuil de rentabilité de 60 000 $ à 57 143 $ par mois : environ 3,4 couverts de moins par jour avec une addition de 32 $ sur 26 jours.

Découvrez ce que le gaspillage vous coûte avec le calculateur du gaspillage alimentaire.

FAQ sur le seuil de rentabilité