Calculateur du coût des aliments

Calculez votre pourcentage du coût des aliments pour une semaine ou un mois à partir de vos prises d’inventaire et de vos achats, ou pour un plat à partir du coût de l’assiette et du prix au menu. Fixez une cible pour voir l’écart, en points et en dollars, ou le prix auquel le plat devrait se vendre.

Vos chiffres

Inventaire d’aliments au début

Valeur des aliments en stock au début de la période (votre dernier inventaire de fin).

Achats d’aliments de la période

Factures d’aliments seulement : excluez les boissons, les articles en papier et les produits d’entretien.

Inventaire d’aliments à la fin

Ventes d’aliments de la période

Selon votre point de vente, pour les mêmes dates, avant taxes et pourboires.

Votre cible de coût des aliments

Résultats

Pourcentage du coût des aliments

—

Coût des marchandises vendues (aliments): —
Ventes d’aliments moins coût des aliments: —

Le pourcentage du coût des aliments est la part des ventes d’aliments consacrée aux ingrédients qui ont servi à les produire. Pour une période, c’est le coût des marchandises vendues (CMV) des aliments (inventaire de début plus achats moins inventaire de fin) divisé par les ventes d’aliments. Pour un seul plat, c’est le coût de l’assiette divisé par le prix au menu.

Formules du coût des aliments

Coût des marchandises vendues (CMV) : inventaire de début + achats − inventaire de fin, pour la même période.
Pourcentage du coût des aliments : CMV ÷ ventes d’aliments × 100.
Coût des aliments d’un plat : coût de l’assiette ÷ prix au menu × 100.
Prix au menu à partir d’une cible : coût de l’assiette ÷ cible de coût des aliments. Avec une cible de 30 %, une assiette de 6,30 $ se vend 21,00 $.
Marge brute par assiette : prix au menu − coût de l’assiette : les dollars qu’un plat laisse pour la main-d’œuvre, le loyer et le profit.

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments

Faites l’inventaire des aliments. Comptez chaque zone d’entreposage le même jour et à la même heure, en valorisant les produits au prix de la dernière facture. Cet inventaire de fin devient l’inventaire de début de la période suivante.
Additionnez les achats d’aliments. Faites le total des factures d’aliments datées de la période. Excluez les boissons, les articles en papier et les produits d’entretien, ou suivez-les sur des lignes à part.
Recomptez à la fin. Refaites l’inventaire à la fin de la période, de la même façon.
Calculez le CMV. Inventaire de début plus achats moins inventaire de fin.
Divisez par les ventes d’aliments. Prenez les ventes d’aliments des mêmes dates dans votre système de point de vente (PDV), divisez le CMV par ces ventes et multipliez par 100.

Exemples de calcul

Un mois : Un café commence le mois avec 4 000 $ d’aliments en stock, en achète pour 9 500 $ et termine avec 3 500 $. Le CMV est de 4 000 $ + 9 500 $ − 3 500 $ = 10 000 $. Avec 32 000 $ de ventes d’aliments, le coût des aliments est de 10 000 $ ÷ 32 000 $ = 31,25 %. Par rapport à une cible de 30 %, c’est 1,25 point, soit 400 $, de trop.

Un plat : Une assiette de steak coûte 6,30 $ en ingrédients et se vend 24,00 $ : un coût des aliments de 26,3 % et une marge brute de 17,70 $. Pour atteindre une cible de 30 %, la même assiette pourrait se vendre 21,00 $; à 28 %, il faudrait 22,50 $.

Quel est un bon pourcentage du coût des aliments?

Il n’y a pas de chiffre idéal unique : tout dépend du concept, du menu et de la façon dont la cuisine achète. Voici des fourchettes souvent citées, et non des normes officielles :

Concept	Coût des aliments typique
Café	Boissons 15 à 25 %, aliments 25 à 35 %
Service rapide / fast casual	Environ 25 à 30 %
Restauration décontractée	Environ 28 à 35 %
Restauration gastronomique	Souvent 30 à 40 %

Comparez-vous à votre propre concept et à votre propre tendance plutôt qu’à un seul repère. Pour en savoir plus, consultez notre guide sur le pourcentage du coût des aliments.

Pourquoi le coût des aliments dépasse ce que prévoient vos recettes

Vos recettes donnent le coût des aliments que vous devriez avoir (théorique); vos inventaires donnent celui que vous avez réellement eu. L’écart vient habituellement de quelques sources :

Rendement : des recettes calculées au prix de la facture plutôt qu’au prix net de la portion utilisable, après parage et cuisson. Calculateur de rendement des aliments.
Parures sur les pièces entières : moins de viande utilisable dans une pièce que ce que prévoit votre calcul de coût. Calculateur de test de rendement en boucherie.
Rebuts et denrées avariées : des produits jetés sans être notés. Calculateur du gaspillage alimentaire.
Portions et prix : des assiettes qui quittent la ligne plus lourdes que la fiche technique, ou des prix au menu qui n’ont pas suivi les factures. Guide d’établissement des prix du menu.

FAQ sur le coût des aliments

Quelle est la formule du coût des aliments?

Pourcentage du coût des aliments = coût des marchandises vendues ÷ ventes d’aliments × 100, où coût des marchandises vendues = inventaire de début + achats − inventaire de fin pour la même période. Pour un seul plat, divisez le coût de l’assiette par le prix au menu.

Quel est un bon pourcentage du coût des aliments pour un restaurant?

Une fourchette souvent citée est d’environ 28 à 35 % des ventes d’aliments, souvent moins pour le service rapide et souvent plus en restauration gastronomique. Les cafés sont plus bas dans l’ensemble, parce que les boissons coûtent moins cher que les aliments. Voyez ces chiffres comme des règles empiriques et surveillez votre propre tendance.

Comment calculer le coût des aliments d’un plat?

Pesez chaque ingrédient de l’assiette, multipliez chacun par son coût unitaire au prix net de la portion utilisable (après les pertes au parage et à la cuisson), puis additionnez le tout, y compris la garniture, la sauce et l’huile. Divisez ce coût de l’assiette par le prix au menu pour obtenir le pourcentage du coût des aliments.

Comment fixer le prix d’un plat à partir du coût des aliments?

Divisez le coût de l’assiette par votre cible de coût des aliments. Une assiette de 4,20 $ avec une cible de 30 % se vend 14,00 $; à 28 %, il faut 15,00 $. Vérifiez ensuite ce prix par rapport à ce que les clients sont prêts à payer et au prix de plats semblables dans le secteur.

Faut-il inclure les boissons et les articles en papier dans le coût des aliments?

Généralement non. La plupart des restaurateurs suivent séparément le coût des aliments et celui des boissons, parce que les boissons ont des pourcentages très différents, et traitent le papier, l’emballage et les produits d’entretien comme des postes de dépenses distincts. Peu importe votre choix, gardez la même méthode à chaque période pour que les chiffres restent comparables.

Quelle est la différence entre le coût des aliments et le coût des marchandises vendues?

Le coût des marchandises vendues peut couvrir tout ce que vous vendez, y compris les boissons. Le pourcentage du coût des aliments utilise seulement le CMV des aliments, rapporté aux ventes d’aliments. Beaucoup de restaurants présentent des chiffres pour les aliments, pour les boissons et combinés.

Pourquoi mon coût des aliments réel est-il plus élevé que mon coût théorique?

Le coût théorique est ce que les aliments vendus auraient dû coûter selon vos recettes; le coût réel vient de vos inventaires. L’écart vient habituellement des rebuts, des portions trop généreuses, de rendements inférieurs à ceux que prévoit votre calcul de coût, de repas du personnel et de gratuités non enregistrés, ou du vol. Tenir un registre des rebuts et faire des tests de rendement montre laquelle de ces causes est en jeu.

À quelle fréquence faut-il calculer le coût des aliments?

Au minimum chaque mois, à partir d’inventaires complets. Beaucoup de cuisines calculent aussi un chiffre hebdomadaire à partir du dénombrement de leurs produits de plus grande valeur, pour que les problèmes apparaissent pendant qu’il est encore temps de les corriger.

Ce calculateur du coût des aliments est-il gratuit?

Oui. Aucune inscription n’est nécessaire, et les chiffres que vous saisissez restent dans votre navigateur.

Outil gratuit connexe

Calculateur de rendement

Passez du prix d’achat brut au vrai coût net de la portion utilisable. Obtenez en quelques secondes le pourcentage de rendement, la perte au parage et le coût réel par livre utilisable.

Ouvrir le calculateur