Calculateur de coût par consommation (pour cost)

Le coût par consommation (pour cost) est le coût de l’alcool d’un verre exprimé en pourcentage de son prix de vente : l’équivalent, au bar, du coût des aliments. Bien des bars visent environ 18 à 24 % pour les spiritueux, et une cible d’environ 20 % est courante; la bière en fût, le vin et les cocktails ont souvent leurs propres cibles, alors fixez-en une par catégorie.

Comment calculer le coût par consommation

1. Choisissez le type de boisson. Spiritueux, cocktail, bière en fût ou vin au verre.
2. Entrez le coût. Le format et le coût de la bouteille, le format et le coût du fût, ou chaque ingrédient du cocktail avec le coût de sa bouteille et sa portion.
3. Ajoutez votre portion et les pertes. Votre portion standard (1,5 oz est typique pour les spiritueux aux États-Unis, 5 oz pour le vin, 16 oz pour une pinte de bière en fût) et, au besoin, la part perdue en déversements, en mousse ou en portions trop généreuses.
4. Fixez le prix. Entrez le prix au menu pour obtenir votre % de coût par consommation, ou fixez un % visé pour obtenir un prix suggéré.

Exemples chiffrés

Spiritueux maison : Une bouteille de 750 ml à 25 $, versée en portions de 1,5 oz, coûte environ 1,48 $ par verre. Vendue 9 $, cela fait un coût par consommation de 16 %; pour atteindre 20 %, fixez le prix à environ 7,40 $.

Margarita : 2 oz de tequila d’une bouteille à 28 $ (2,21 $), 1 oz de liqueur d’orange d’une bouteille à 22 $ (0,87 $) et 0,40 $ de lime et de sel donnent 3,48 $. Vendue 13 $, cela fait un coût par consommation de 26,7 %; avec une cible de 20 %, le prix serait de 17,38 $.

Pinte en fût : Un 1/2 baril contient 1 984 oz. À 180 $, avec 10 % perdu en mousse et en pertes, il donne 111,6 pintes de seize onces à 1,61 $ chacune, soit un coût par consommation de 23 % sur une pinte à 7 $.

Vin au verre : Une bouteille à 16 $ versée en portions de 5 oz donne 5,1 verres à 3,15 $ chacun; vendu 12 $ le verre, cela fait un coût par consommation de 26,3 %.

Combien de portions dans une bouteille?

Portions par bouteille, avant tout déversement. Une bouteille de 750 ml contient 25,4 onces liquides américaines.

Combien de verres de vin dans une bouteille?

Verres par bouteille selon les portions courantes en restaurant.

Combien de bières dans un fût?

Portions par fût avant les pertes en mousse et dans les conduites, qui en retranchent souvent une part de plus; ajoutez-la dans le calculateur.

Pour les fûts en litres, les pintes impériales et une marge pour la mousse, utilisez le calculateur de fût.

Coût par consommation théorique vs réel

Le calculateur donne votre coût par consommation théorique : ce que chaque verre devrait coûter si chaque portion respecte la fiche technique. Votre coût par consommation réel vient de l’inventaire : (inventaire de début + achats − inventaire de fin) ÷ ventes d’alcool de la même période.

L’écart entre les deux, c’est du produit sorti de la bouteille sans être payé : portions trop généreuses, déversements, gratuités non enregistrées, mauvaises recettes et vol. Suivez l’écart à chaque période et, quand il augmente, examinez-le article par article pour voir où est allé le produit.

Pour comparer le dénombrement des bouteilles aux portions enregistrées en caisse, utilisez le calculateur d’écart d’inventaire ou le modèle gratuit d’écart d’inventaire des alcools.

FAQ sur le coût par consommation