Calculateur de gaspillage alimentaire pour restaurants

Le pourcentage de gaspillage alimentaire est la part des aliments achetés qui a fini à la poubelle au lieu de se retrouver dans une assiette ou d’être vendue. Mesurez-le en coût pour obtenir un montant en dollars, ou en poids si vous pesez vos rebuts : la formule est la même.

Formule du gaspillage alimentaire

• Gaspillage alimentaire (%) : aliments gaspillés ÷ aliments achetés × 100. Utilisez la même période et la même mesure (dollars ou poids) pour les deux chiffres.
• Coût du gaspillage : poids gaspillé × coût moyen à la livre (sautez cette étape si vous notez les rebuts en dollars).
• Gaspillage en % des ventes : coût du gaspillage ÷ ventes d’aliments × 100 : les points de pourcentage du coût des aliments que vous perdez à cause du gaspillage.
• Coût annuel du gaspillage : coût hebdomadaire du gaspillage × 52, ou coût mensuel du gaspillage × 12.
• Gaspillage par couvert : gaspillage total ÷ couverts servis pendant la même période.

Comment calculer le pourcentage de gaspillage alimentaire

1. Choisissez une période. Prenez une semaine ou un mois complet pour que les journées achalandées et tranquilles s’équilibrent.
2. Additionnez vos achats. Additionnez les achats d’aliments de la période à partir de vos factures, ou utilisez le coût des aliments de votre état des résultats.
3. Notez chaque rebut. Tenez un registre des rebuts ou utilisez des bacs séparés, et notez chaque produit jeté par catégorie : denrées avariées, parures de préparation, surproduction, restes d’assiette et autre.
4. Divisez et multipliez. Gaspillage alimentaire (%) = gaspillage total ÷ aliments achetés × 100. Le calculateur le convertit aussi en dollars et le ramène sur une année.
5. Réglez d’abord la plus grande catégorie. Une catégorie représente habituellement l’essentiel des pertes. Commencez par celle-là, puis mesurez de nouveau après deux semaines.

Exemple chiffré

La semaine d’un café : Un café achète pour 6 000 $ d’aliments en une semaine et note 540 $ de rebuts : 220 $ de denrées avariées, 140 $ de parures de préparation, 110 $ de surproduction et 70 $ de restes d’assiette. Le gaspillage alimentaire est de 540 $ ÷ 6 000 $ = 9 %, ou de 7,8 % pour la cuisine seulement. Cela fait environ 28 080 $ par année.

Ce que vaut une réduction de 25 % : Réduire ce gaspillage d’un quart permet d’économiser environ 7 020 $ par année. Sur des ventes d’aliments de 18 000 $ par semaine, le gaspillage coûte actuellement 3 points de pourcentage du coût des aliments.

Comment calculer le coût du gaspillage alimentaire

Noter les rebuts en dollars est le plus simple : le total est votre coût du gaspillage. Si vous pesez plutôt vos rebuts, multipliez chaque catégorie par son propre coût moyen à la livre, car une livre de parures d’oignon et une livre de saumon avarié représentent des montants très différents.

Exemple : 40 lb de parures de fruits et légumes à 1,20 $/lb (48 $), 12 lb de protéines avariées à 7,50 $/lb (90 $) et 25 lb de surproduction à 3,00 $/lb (75 $) totalisent 213 $ par semaine, soit environ 11 076 $ par année. Sur 1 500 couverts, cela représente environ 14 cents de gaspillage par client.

Comment mesurer le gaspillage alimentaire

• Pesez-le : Installez une balance près des poubelles et pesez chaque rebut par catégorie. C’est la méthode la plus précise, et elle révèle les parures et la surproduction que les registres en dollars ne voient pas.
• Notez le coût : Notez chaque produit jeté à son coût d’achat. C’est plus rapide que de peser, et vous obtenez directement des dollars.
• Bacs séparés : Utilisez un bac par catégorie et pesez-les à la fin de chaque quart de travail.
• Faites un audit : Pendant une ou deux semaines, triez et pesez tout ce qui est jeté pour établir un point de référence, puis suivez les principales catégories.

Modèle gratuit de registre des rebuts alimentaires

Téléchargez le registre des rebuts vierge à partir du calculateur. Il s’ouvre dans Excel ou Google Sheets avec des colonnes pour la date, le quart de travail, le produit, la catégorie, la quantité, l’unité, le coût, la raison et la personne qui a fait l’entrée, et il fait le total des coûts par catégorie pour vous. Deux semaines d’entrées vous donnent les chiffres dont ce calculateur a besoin.

Quel est un bon pourcentage de gaspillage alimentaire?

Une règle empirique souvent citée veut que de 4 à 10 % des aliments qu’achète un restaurant soient jetés avant d’arriver au client. Ce n’est pas une norme officielle, mais c’est un repère utile : moins de 4 %, c’est excellent; de 4 à 10 %, c’est typique; au-delà de 10 %, il y a une fuite dans les commandes, l’entreposage ou la préparation. Ces règles excluent habituellement les restes d’assiette; le calculateur compare donc vos pertes en cuisine (tout sauf les restes des clients) avec cette fourchette.

Types de gaspillage alimentaire en restaurant

• Denrées avariées et périmées : produits qui se gâtent avant d’être utilisés, habituellement à cause d’un problème de commandes, de niveau par (stock de référence) ou de rotation des stocks.
• Préparation et parures : pelures, os, gras et parures. Une partie est inévitable; le reste vient d’un parage excessif ou d’un mauvais rendement.
• Surproduction : aliments cuits ou préparés mais jamais vendus : des quantités produites qui ne correspondent pas à la demande.
• Restes d’assiette : ce que les clients laissent dans l’assiette, souvent un signal sur la taille des portions ou sur le menu.
• Autre : plats échappés, brûlés ou refaits et erreurs de commande.

Comment réduire le gaspillage alimentaire au restaurant

1. Faites la rotation des stocks selon le PEPS (premier entré, premier sorti). Datez tout et placez les produits les plus anciens à l’avant. Guide d’entreposage des aliments selon le PEPS.
2. Commandez selon le niveau par, pas par habitude. Établissez vos commandes selon ce que vous utilisez réellement, et baissez les niveaux par (stock de référence) des produits qui se gâtent sans cesse.
3. Produisez selon les prévisions. Préparez selon une prévision des ventes pour réduire la surproduction. Guide de prévision de la demande.
4. Mesurez vos rendements. Sachez combien de produit utilisable donne chaque caisse et formez l’équipe selon cette norme. Calculateur de rendement des aliments.
5. Notez chaque rebut. Notez le produit, la quantité, la raison et le quart de travail pour tout ce qui est jeté; le registre des rebuts gratuit ci-dessus a déjà toutes les colonnes.
6. Pour aller plus loin. Causes, formules et solutions au même endroit : Comment réduire le gaspillage alimentaire au restaurant.

FAQ sur le gaspillage alimentaire