Guides pour la cuisine de restaurant
Des guides pratiques sur le coût des aliments, le gaspillage alimentaire, l’inventaire et la gestion d’une équipe de cuisine, avec des exemples détaillés et des calculateurs gratuits.
Coût des aliments et écarts
Pourcentage du coût des aliments : formule et bon taux
Le pourcentage du coût des aliments expliqué : formule et exemple chiffré, bon pourcentage selon le type de restaurant, ...
Négocier avec les fournisseurs de restaurant : conseils et contrats
Négociez avec vos fournisseurs : soumissions comparées sur le coût utilisable, volume et paiement ponctuel contre de mei...
Coût des aliments théorique vs réel : comment trouver l'écart
Coût des aliments théorique vs réel : comment calculer chacun, la formule de l'écart avec exemples chiffrés, ses causes ...
Mathématiques culinaires : exercices pratiques avec corrigé
15 exercices de mathématiques culinaires avec corrigé détaillé : pourcentage de rendement, brut et net, coût net, coût d...
Démarque au restaurant : définition et méthode de calcul
La démarque au restaurant expliquée : où disparaissent les stocks (réception, entreposage, préparation, bar, gratuités, ...
Gratuités vs annulations : la différence et comment les suivre
Gratuités vs annulations au restaurant : ce que c'est, leur effet sur les ventes et le coût des aliments, codes de motif...
Repérer le vol d'inventaire au restaurant, au café ou au bar
Repérez le vol en comparant ventes et consommation : écart par produit, bouteilles du bar, rebuts consignés, rapports du...
Fixer les prix du menu : formule, stratégie et ingénierie de menu
Calculez le coût de chaque plat au poids net, divisez par un coût des aliments cible de 28 à 35 %, puis ajustez selon l'...
Rentabilité d'un restaurant : indicateurs, formules et exemple
Rentabilité d'un restaurant : coût principal, % aliments et main-d'œuvre, marge nette, seuil de rentabilité, RevPASH, fo...
Gaspillage et pertes alimentaires
Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant : causes et solutions
Réduisez le gaspillage alimentaire au restaurant : mesurez-le, évitez la surcommande (PEPS, niveaux par), ajustez les po...
Méthode PEPS (FIFO) : définition, étiquetage et entreposage
Méthode PEPS (FIFO, premier entré, premier sorti) : étiquetage, rotation et vérifications quotidiennes. Procédure étape ...
Comment faire un audit du gaspillage alimentaire au restaurant
Comment réaliser un audit du gaspillage alimentaire au restaurant : le matériel, la pesée et le registre des rebuts sur ...
Prévoir la demande au restaurant : ventes, couverts et mise en place
Prévoir la demande au restaurant : données utiles, méthodes de la moyenne mobile à la prévision par plat, exemple en feu...
Inventaire et réception
Opérations et équipe
Réunion d'équipe en restaurant : ordre du jour, sujets et modèle
Modèle d'ordre du jour minuté pour vos réunions d'équipe en restaurant, 30 sujets pour la cuisine et la salle, et commen...
Réduire le roulement de personnel en restaurant : 6 stratégies
Réduisez le roulement en restaurant : son coût réel, pourquoi le personnel part et 6 stratégies de fidélisation, des hor...
Former le personnel de restaurant : plan de 2 semaines
Formez votre personnel de restaurant avec un plan de 2 semaines pour serveurs et cuisiniers de ligne, une liste de vérif...
Horaire de travail en café : comment bâtir l'horaire de vos employés
Bâtissez l'horaire de votre café à partir des ventes par tranches de 15 minutes : quarts d'ouverture, de pointe et de fe...
Gérer les heures de pointe d'un café : vitesse et qualité le matin
Comment un café garde vitesse et qualité à la pointe du matin : repérer les heures de pointe dans les ventes, ajuster le...
Gérer les périodes creuses au restaurant : ventes et temps morts
Périodes creuses : repérez les quarts faibles, remplissez-les d'offres et d'événements ciblés, allégez l'équipe et profi...
Planifier un menu saisonnier en 8 semaines : idées et coût de revient
Planifiez un menu saisonnier en 8 semaines environ : produits de saison, coûts selon les rendements réels, prévisions, d...
Analyse de la concurrence d'un restaurant : étapes et exemple gratuit
Analyser la concurrence d'un restaurant : concurrents directs et indirects, visites mystères, menus et prix comparés, pl...
Développer son restaurant : plan d'expansion étape par étape
Développer son restaurant : prouvez sa rentabilité, documentez vos systèmes, formez vos gestionnaires et chiffrez le seu...