Calculateur de test de rendement en boucherie

Un test de rendement en boucherie, ou test de découpe, consigne le poids brut et le coût d’une pièce entière, pèse tout ce qu’elle donne à la découpe et porte les parures utilisables en crédit à leur valeur marchande. Le coût restant, divisé par le poids de la coupe finie, est le coût réel par livre utilisable.

Comment faire un test de rendement en boucherie

1. Pesez la pièce entière et notez son prix. Notez le poids brut et le prix à la livre inscrit sur la facture d’une livraison typique, ni la meilleure ni la pire.
2. Découpez comme d’habitude. Confiez le travail à la personne qui fait normalement la découpe, de la façon dont elle la fait d’habitude.
3. Pesez chaque sortie séparément. Coupes principales, parures utilisables (bouts, cubes à ragoût, viande à hacher, os pour le fond) et rebuts (gras, nerfs, membrane argentée).
4. Portez les parures utilisables en crédit. Évaluez chaque parure utilisable au prix que vous paieriez pour l’acheter, puis soustrayez le total du coût d’achat pour obtenir le coût net.
5. Calculez et standardisez. Divisez le coût net par le poids de la coupe utilisable pour obtenir le coût par livre utilisable, puis divisez ce coût par le prix d’achat pour obtenir le facteur de coût. Faites trois tests et calculez la moyenne.

Exemple chiffré : filet de bœuf

Un filet PSMO de 7,5 lb à 12,80 $/lb coûte 96,00 $. La découpe donne 3,9 lb de filets mignons, 1,1 lb de bouts de tête et de queue (crédités à 8,00 $/lb), 0,8 lb de chaînette (créditée à 4,00 $/lb) et 1,4 lb de gras et de membrane argentée, avec 0,3 lb perdue à la découpe.

Le rendement est de 3,9 ÷ 7,5 = 52 %. Le crédit des parures est de 8,80 $ + 3,20 $ = 12,00 $; le coût net est donc de 84,00 $ et les filets mignons coûtent 84,00 $ ÷ 3,9 = 21,54 $ la livre utilisable, contre 24,62 $ si les parures étaient jetées. Le facteur de coût est de 21,54 $ ÷ 12,80 $ = 1,683, et un filet mignon de 8 oz coûte environ 10,77 $.

Ces chiffres sont donnés à titre d’exemple. Cliquez sur « Charger l’exemple » pour les voir dans le calculateur, puis faites votre propre test.

Comment utiliser le facteur de coût

Le facteur de coût transforme n’importe quel prix futur en coût par livre utilisable sans refaire de test : nouveau prix d’achat × facteur de coût. Si le filet monte à 13,60 $/lb, les filets mignons coûtent maintenant 13,60 $ × 1,683 = 22,89 $ la livre utilisable. Refaites le test quand vous changez de fournisseur, de catégorie ou de spécification, car le facteur dépend de la façon dont le produit se pare.

Faut-il porter les parures utilisables en crédit?

Oui, si les parures servent vraiment. Des bouts qui vont dans un sauté ou une chaînette qui devient un ragoût pour le repas du personnel remplacent un produit que vous achèteriez autrement; ils réduisent donc le coût de la coupe principale. Créditez-les au prix que vous paieriez pour ce produit, pas au prix de la pièce entière. Si les parures finissent habituellement à la poubelle, notez-les comme rebut.

Conseils pour un test précis

• Utilisez une balance précise à au moins 0,05 lb (environ 1 oz) et faites la tare de vos contenants.
• Pesez chaque sortie dès qu’elle est coupée, avant qu’elle ne reste à l’air et perde de l’humidité.
• Gardez la perte non comptée au minimum : plus de quelques pour cent signifie généralement un plateau oublié ou un problème de balance.
• Faites le test trois fois avec un produit typique et utilisez la moyenne comme norme.
• Refaites le test quand vous changez de fournisseur, de catégorie, de spécification ou de personne à la découpe.

Modèle gratuit de test de rendement en boucherie

Vous préférez une feuille de calcul ou une feuille imprimée au poste de découpe? Téléchargez le modèle vierge ci-dessus. Il s’ouvre dans Excel ou Google Sheets avec les formules déjà en place : entrez le poids brut et le prix d’achat, puis une ligne par sortie avec son type (tapez cut, trim ou waste) et son crédit s’il y a lieu, et le modèle calcule le rendement, le coût net, le coût par unité utilisable et le facteur de coût.

Vous faites cuire la coupe ensuite?

Un test de boucherie ne couvre que la découpe. Pour les rôtis et les braisés, multipliez aussi par le rendement à la cuisson; le calculateur de rendement à la cuisson donne les moyennes de l’USDA pour 48 coupes, tout comme le calculateur de rendement des aliments.

FAQ sur le test de rendement en boucherie