Rendement de la morue : filet d'une morue entière et cuisson
Une morue entière (non vidée) donne environ 30 % de son poids en filet cru, avec une large fourchette de 15–36 %, et une morue vidée environ 40 % (35–48 %), selon l'Agriculture Handbook 102 de l'USDA. Si l'on compte toute la chair plutôt que des filets nets, une morue vidée donne 69 %. Les filets de morue perdent aussi du poids à la cuisson : ils ont conservé 81 % poêlés, 72 % sous le gril et 69 % au four à découvert dans les essais de l'USDA.
Rendements de préparation de l’USDA : morue (Handbook 102)
Selon l’Agriculture Handbook No. 102 de l’USDA, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975) : le poids qui reste après chaque étape, en pourcentage du poids avant celle-ci. Les pourcentages valent autant en livres qu’en kilogrammes.
| Avant préparation (description de l’USDA) | Après préparation | Rendement | Article, page |
|---|---|---|---|
| Morue, non vidée | Habillée, crue | 55 % | nº 887, p. 43 |
| Morue, non vidée | Filet, cru | 30 % | nº 889, p. 43 |
| Morue, vidée | Chair, crue | 69 % | nº 890, p. 44 |
| Morue, vidée | Filet, cru | 40 % | nº 891, p. 44 |
| Darne de morue | Darne, crue, sans arêtes | 88 % | nº 892, p. 44 |
| Filet de morue, congelé | Décongelé, cru | 93 % | nº 893, p. 44 |
| Filet de morue, décongelé, cru | Cuit au four, à couvert | 83 % | nº 895, p. 44 |
| Filet de morue, décongelé, cru | Cuit au four, à découvert | 69 % | nº 897, p. 44 |
| Filet de morue, décongelé, cru | Sous le gril | 72 % | nº 898, p. 44 |
| Filet de morue, décongelé, cru | Poêlé | 81 % | nº 899, p. 44 |
| Filet de morue, décongelé, cru | Poché | *88 % | nº 900, p. 44 |
* L’USDA a établi ce chiffre à partir de données limitées.
Combien acheter
À 40 % (filet cru d'une morue vidée), pour des portions de 6 oz (170 g) :
| Portions | Portions crues | À acheter (brut) |
|---|---|---|
| 10 | 3,75 lb (1,70 kg) | 9,38 lb (4,25 kg) |
| 25 | 9,38 lb (4,25 kg) | 23,4 lb (10,6 kg) |
| 50 | 18,8 lb (8,50 kg) | 46,9 lb (21,3 kg) |
| 100 | 37,5 lb (17,0 kg) | 93,8 lb (42,5 kg) |
Coût par livre utilisable
À 40 %, le prix d’achat (brut) devient, par livre et par kilogramme :
| Prix d’achat (brut) | Coût par livre utilisable |
|---|---|
| 3,50 $/lb (7,72 $/kg) | 8,75 $/lb (19,29 $/kg) |
| 4,50 $/lb (9,92 $/kg) | 11,25 $/lb (24,80 $/kg) |
| 5,50 $/lb (12,13 $/kg) | 13,75 $/lb (30,31 $/kg) |
Prix donnés à titre d’exemple. Entrez les vôtres dans le calculateur de rendement des aliments.
Faites vos propres calculs
Bon à savoir
- Le rendement en filet dépend beaucoup de la taille du poisson et de l'habileté de la personne qui le lève : la fourchette de l'USDA pour la morue non vidée va de 15 % à 36 %.
- Les filets de morue congelés ont perdu 7 % de leur poids à la décongélation dans les essais de l'USDA (fourchette de 0–20 %) : vérifiez si votre fournisseur facture au poids congelé ou décongelé.
FAQ
Combien de filet donne une morue entière?
Environ 30 % du poids d'une morue entière (non vidée) en filet cru, selon le Handbook 102 de l'USDA (fourchette de 15–36 %), et environ 40 % pour une morue vidée (35–48 %).
Combien la morue perd-elle à la cuisson?
Dans les essais de l'USDA, les filets de morue décongelés ont conservé 83 % de leur poids au four à couvert, 81 % poêlés, 72 % sous le gril et 69 % au four à découvert.
Combien de morue vidée acheter par personne?
Pour une portion de 6 oz de filet cru, environ 15 oz (0,94 lb) de morue vidée à un rendement en filet de 40 %.
Combien les filets de morue congelés perdent-ils à la décongélation?
Environ 7 % en moyenne dans les essais de l'USDA, avec une fourchette de 0–20 %.
Sources
Les chiffres de l’USDA sont des moyennes; la taille, la catégorie, le parage, la maturité et la cuisson les font varier. Pesez vos principaux produits avant d’établir le coût d’un menu à partir de ces chiffres.
Dernière révision : 11 octobre 2026.