Combien de côte de bœuf par personne? Rendement du faux-filet
Un faux-filet désossé (ribeye roll) paré pratiquement sans gras donne environ 0,63 lb de viande maigre cuite, parée et tranchée par livre dans le Food Buying Guide de l'USDA : prévoyez donc environ 0,8 lb par personne pour une portion cuite de 8 oz. Dans les essais de cuisson de l'USDA, un rôti de faux-filet avec os a conservé 76,9 % de son poids rôti, et un rôti désossé 75,8 %. Un rôti avec os comporte aussi les côtes : la base de données sur les nutriments de l'USDA évalue les os à 16 % d'une section de côtes entière.
Rendements de l’USDA : côte de bœuf (prime rib)
Selon le Food Buying Guide de l’USDA : la quantité de produit prêt à utiliser ou cuit que donne une livre brute (telle qu’achetée). Les chiffres valent aussi en métrique : 0,63 lb par livre, c’est 0,63 kg par kilogramme.
| Tel qu’acheté (description de l’USDA) | Résultat, tel que l’énonce l’USDA | Rendement | Source |
|---|---|---|---|
| Côte de bœuf, faux-filet, frais ou congelé; rôti ou bifteck de faux-filet (roll), sans os, pratiquement sans gras, (comme IMPS #112) | 1 lb brut = 0,63 lb de viande maigre cuite, parée et tranchée (cuit) | 63 % | Tableau du FBG |
Rendement à la cuisson par mode de cuisson
Essais de cuisson de l’USDA : poids cuit en pourcentage du poids cru de la coupe décrite.
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement | Échantillons |
|---|---|---|---|
| Bœuf, rôti de faux-filet, avec os, avec lisière, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras | Rôti | 76,9 % | 35 |
| Bœuf, rôti de faux-filet, désossé, avec lisière, maigre et gras, paré à 1/8 po de gras | Rôti | 75,8 % | 36 |
Part des déchets
La base de données sur les nutriments de l’USDA (SR28, NDB 13824) classe 16 % de « Bœuf, côtes, section entière (côtes 6-12), maigre et gras séparables, parée à 1/8 po de gras, toutes catégories, crue » comme déchets : os.
Combien acheter
À 63 % (viande maigre cuite et parée de faux-filet désossé), pour des portions de 8 oz (227 g) :
| Portions | Cuit | À acheter (brut) |
|---|---|---|
| 10 | 5,00 lb (2,27 kg) | 7,94 lb (3,60 kg) |
| 25 | 12,5 lb (5,67 kg) | 19,8 lb (9,00 kg) |
| 50 | 25,0 lb (11,3 kg) | 39,7 lb (18,0 kg) |
| 100 | 50,0 lb (22,7 kg) | 79,4 lb (36,0 kg) |
Coût par livre utilisable
À 63 %, le prix d’achat (brut) devient, par livre et par kilogramme :
| Prix d’achat (brut) | Coût par livre utilisable |
|---|---|
| 10,00 $/lb (22,05 $/kg) | 15,87 $/lb (34,99 $/kg) |
| 12,00 $/lb (26,46 $/kg) | 19,05 $/lb (41,99 $/kg) |
| 14,00 $/lb (30,86 $/kg) | 22,22 $/lb (48,99 $/kg) |
Prix donnés à titre d’exemple. Entrez les vôtres dans le calculateur de rendement des aliments.
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Faites vos propres calculs
Bon à savoir
- Le chiffre du Food Buying Guide vaut pour un faux-filet désossé déjà paré pratiquement sans gras. Un rôti avec sa couche de gras, ou un rôti de côtes debout avec os, donne moins de viande parée par livre.
- Les essais de cuisson ne mesurent que le poids perdu au four : leurs chiffres sont donc plus élevés que celui du Food Buying Guide, qui compte aussi le gras retiré après la cuisson.
FAQ
Combien de côte de bœuf faut-il par personne?
Environ 0,8 lb (12 3/4 oz) de faux-filet désossé pour 8 oz de viande cuite et parée (0,5 lb ÷ 0,63). Achetez-en plus pour un rôti avec os : les os représentent 16 % d'une section de côtes entière dans la base de données sur les nutriments de l'USDA.
Combien la côte de bœuf perd-elle à la cuisson?
Dans les essais de cuisson de l'USDA, un rôti de faux-filet avec os a conservé 76,9 % de son poids cru une fois rôti (35 échantillons), et un rôti désossé 75,8 % (36 échantillons) : il perd donc environ le quart au four.
Combien de côte de bœuf pour 20 personnes?
Environ 16 lb de faux-filet désossé pour 8 oz de viande cuite par personne (20 × 0,5 lb ÷ 0,63).
Sources
- Food and Nutrition Service de l’USDA, Food Buying Guide for Child Nutrition Programs (tableaux de rendement; domaine public)
- Agricultural Research Service de l’USDA, Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014)
- Agricultural Research Service de l’USDA, National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (déchets)
Les chiffres de l’USDA sont des moyennes; la taille, la catégorie, le parage, la maturité et la cuisson les font varier. Pesez vos principaux produits avant d’établir le coût d’un menu à partir de ces chiffres.
Dernière révision : 11 octobre 2026.
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