Rendement du saumon : filet d'un saumon entier et perte à la cuisson
Un saumon de l'Atlantique entier (non vidé) donne environ 65 % de son poids en chair crue, sans arêtes ni peau : les viscères, les arêtes et la peau représentent les 35 % restants (Agriculture Handbook 102 de l'USDA, fourchette de 60–69 %). Un saumon vidé donne environ 76 % de chair, un chiffre que l'USDA fonde sur des données limitées, et les darnes de saumon avec arêtes donnent 88 % de chair sans arêtes. Les darnes de saumon sans arêtes ont conservé 85 % de leur poids cuites au four dans les essais de l'USDA.
Rendements de préparation de l’USDA : saumon (Handbook 102)
Selon l’Agriculture Handbook No. 102 de l’USDA, Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation (1975) : le poids qui reste après chaque étape, en pourcentage du poids avant celle-ci. Les pourcentages valent autant en livres qu’en kilogrammes.
| Avant préparation (description de l’USDA) | Après préparation | Rendement | Article, page |
|---|---|---|---|
| Saumon, de l'Atlantique, non vidé | Chair, crue | 65 % | nº 2230, p. 101 |
| Saumon, de l'Atlantique, vidé | Chair, crue | *76 % | nº 2231, p. 101 |
| Darne de saumon, congelée, avec arêtes | Décongelée, crue | 86 % | nº 2233, p. 101 |
| Darne de saumon, décongelée, crue, avec arêtes | Chair, sans arêtes, crue | 88 % | nº 2234, p. 101 |
| Darne de saumon, décongelée, sans arêtes, crue | Cuite au four | 85 % | nº 2239, p. 101 |
| Darne de saumon, décongelée, avec arêtes, crue | Cuite au four | 89 % | nº 2236, p. 101 |
| Darne de saumon, décongelée, avec arêtes, crue | Sous le gril | 83 % | nº 2237, p. 101 |
* L’USDA a établi ce chiffre à partir de données limitées.
Combien acheter
À 65 % (chair crue d'un saumon entier), pour des portions de 6 oz (170 g) :
| Portions | Portions crues | À acheter (brut) |
|---|---|---|
| 10 | 3,75 lb (1,70 kg) | 5,77 lb (2,62 kg) |
| 25 | 9,38 lb (4,25 kg) | 14,4 lb (6,54 kg) |
| 50 | 18,8 lb (8,50 kg) | 28,8 lb (13,1 kg) |
| 100 | 37,5 lb (17,0 kg) | 57,7 lb (26,2 kg) |
Coût par livre utilisable
À 65 %, le prix d’achat (brut) devient, par livre et par kilogramme :
| Prix d’achat (brut) | Coût par livre utilisable |
|---|---|
| 5,00 $/lb (11,02 $/kg) | 7,69 $/lb (16,96 $/kg) |
| 6,50 $/lb (14,33 $/kg) | 10,00 $/lb (22,05 $/kg) |
| 8,00 $/lb (17,64 $/kg) | 12,31 $/lb (27,13 $/kg) |
Prix donnés à titre d’exemple. Entrez les vôtres dans le calculateur de rendement des aliments.
Faites vos propres calculs
Bon à savoir
- La taille, l'espèce et l'origine du poisson (élevage ou sauvage) font varier le rendement, et le handbook date de 1975. Pesez vos propres poissons avec le test de rendement (boucherie) avant d'établir le coût d'un menu à partir de ces chiffres.
- La base de données sur les nutriments de l'USDA considère les filets de poisson comme entièrement comestibles : les pertes de cette page concernent donc les poissons entiers et les darnes, pas les filets achetés déjà taillés.
FAQ
Combien de filet donne un saumon entier?
Environ 65 % d'un saumon de l'Atlantique entier (non vidé) est de la chair crue sans arêtes ni peau, selon l'Agriculture Handbook 102 de l'USDA (fourchette de 60–69 %). Un poisson de 10 lb donne environ 6,5 lb.
Quel est le rendement d'un saumon vidé?
Environ 76 % d'un saumon de l'Atlantique vidé est de la chair une fois les arêtes et la peau retirées, bien que l'USDA indique que ce chiffre repose sur des données limitées.
Combien le saumon perd-il à la cuisson?
Dans les essais de l'USDA, les darnes de saumon sans arêtes ont conservé 85 % de leur poids cuites au four (80–88 %), soit une perte d'environ 15 %. Les darnes avec arêtes ont conservé 89 % au four et 83 % sous le gril.
Combien de saumon entier acheter par personne?
Pour une portion de 6 oz de chair crue, environ 9,2 oz (0,58 lb) de saumon entier à un rendement de 65 %.
Sources
Les chiffres de l’USDA sont des moyennes; la taille, la catégorie, le parage, la maturité et la cuisson les font varier. Pesez vos principaux produits avant d’établir le coût d’un menu à partir de ces chiffres.
Dernière révision : 11 octobre 2026.