Coût des aliments théorique vs réel : comment trouver l'écart
Coût des aliments théorique vs réel : comment calculer chacun, la formule de l'écart avec exemples chiffrés, ses causes et comment le réduire produit par produit.
Le coût des aliments théorique est ce que les aliments vendus auraient dû coûter selon vos recettes; le coût des aliments réel est ce qui est vraiment sorti de votre inventaire. Pour le coût théorique, multipliez le coût de l'assiette de chaque plat du menu par le nombre vendu; pour le coût réel, prenez l'inventaire initial plus les achats moins l'inventaire final. Divisez ensuite les deux par les ventes d'aliments. La différence, l'écart, correspond aux rebuts, aux portions trop généreuses, aux pertes de rendement, aux erreurs de réception et aux vols dont vos recettes ne tiennent pas compte.
Coût des aliments théorique vs réel : ce que chacun mesure
| Terme | Ce qu'il mesure | D'où vient le chiffre |
|---|---|---|
| Coût des aliments théorique | Ce que les plats vendus auraient dû coûter | Coût de l'assiette de chaque recette × ventes par plat tirées du point de vente |
| Coût des aliments réel | Ce qui est vraiment sorti de votre inventaire | Dénombrements et factures : inventaire initial + achats − inventaire final |
| Écart | La différence entre les deux | Réel − théorique, en points de pourcentage des ventes d'aliments ou en dollars |
Le coût des aliments réel vous dit combien vous avez dépensé. Le coût des aliments théorique vous dit combien vous auriez dû dépenser pour ce que vous avez vendu. Seule la comparaison des deux vous dit si la cuisine respecte ses recettes.
Comment calculer le coût des aliments théorique
Le coût des aliments théorique en quatre étapes
1Établissez le coût de chaque recette
Calculez le coût de l'assiette de chaque plat du menu à partir des prix nets (portion utilisable), y compris la sauce, la garniture et les accompagnements. Le calculateur de coût de revient des recettes gère les unités et le rendement.
2Exportez les ventes par plat
Tirez de votre point de vente le nombre de chaque plat vendu pendant la période, y compris les modificateurs qui changent l'assiette.
3Multipliez et additionnez
Pour chaque plat, multipliez le coût de l'assiette par le nombre vendu, puis additionnez tous les plats.
4Divisez par les ventes d'aliments
Divisez le total par les ventes d'aliments de la même période et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage du coût des aliments théorique.
| Plat | Vendus | Coût de l'assiette | Coût théorique | Ventes |
|---|---|---|---|---|
| Burger maison | 620 | 3,51 $ | 2 176,20 $ | 9 300,00 $ |
| Salade César au poulet | 410 | 2,85 $ | 1 168,50 $ | 5 330,00 $ |
| Assiette de faux-filet (ribeye) | 140 | 11,20 $ | 1 568,00 $ | 5 040,00 $ |
| Frites (accompagnement) | 900 | 0,44 $ | 396,00 $ | 3 600,00 $ |
| Total | 5 308,70 $ | 23 270,00 $ |
Comment calculer le coût des aliments réel
Le coût des aliments réel vient de vos dénombrements : inventaire initial plus achats d'aliments moins inventaire final, divisé par les ventes d'aliments. Faites l'inventaire le même jour et à la même heure à chaque période, évaluez les stocks aux prix des factures actuelles et excluez les boissons et les produits en papier des achats d'aliments. Le calculateur du coût des aliments gratuit fait le calcul.
La formule de l'écart du coût des aliments, avec un exemple chiffré
Écart = % du coût des aliments réel − % du coût des aliments théorique. Multipliez les points par les ventes d'aliments pour obtenir des dollars. Retirez ensuite les pertes que vos registres expliquent déjà; ce qui reste est l'écart inexpliqué, la partie sur laquelle il vaut la peine d'enquêter.
| Ligne | Montant | Comment on l'a obtenu |
|---|---|---|
| Coût des aliments réel | 13 400 $ (33,5 %) | Dénombrements et factures |
| Coût des aliments théorique | 12 000 $ (30,0 %) | Coût de l'assiette × plats vendus |
| Écart | 1 400 $ (3,5 points) | Réel − théorique |
| Rebuts et denrées avariées consignés | −480 $ | Registre des rebuts |
| Rendement inférieur à la norme | −520 $ | Tests de rendement (boucherie) comparés au calcul des coûts |
| Portions trop généreuses | −250 $ | Vérifications ponctuelles des portions dressées |
| Inexpliqué | 150 $ | Rebuts non consignés, erreurs de réception ou vol |
Écart par produit : trouver où va l'argent
Un écart global en cuisine vous dit que l'argent fuit, mais pas où. Pour le trouver, comparez l'utilisation théorique et l'utilisation réelle de vos produits les plus coûteux. L'utilisation théorique correspond aux portions vendues × la quantité prévue dans la recette; l'utilisation réelle, au dénombrement initial plus ce que vous avez reçu moins le dénombrement final.
Exemple : la cuisine a vendu 140 faux-filets (ribeye) en une semaine avec une portion standard de 14 oz; l'utilisation théorique est donc de 140 × 14 oz = 122,5 lb. Les dénombrements montrent 45 lb au départ, 120 lb reçues et 34 lb à la fin : 131 lb utilisées. C'est 8,5 lb, ou 6,9 %, de plus que ce que les ventes expliquent. À 14 $ la livre, cela représente 119 $ par semaine, environ 6 200 $ par année, pour un seul produit.
Commencez par les produits coûteux
Les protéines, les fruits de mer, le fromage et l'alcool représentent la plus grande partie des dollars. En vérifiant chaque semaine l'utilisation des 10 à 20 produits les plus coûteux, vous trouvez la majeure partie de l'écart sans tout compter.
Ce qui cause l'écart du coût des aliments
- •Rendement : des pièces de viande et des fruits et légumes dont le rendement après parage est inférieur à ce que supposent les coûts de vos recettes, souvent après un changement de fournisseur ou de spécification. Un test de rendement en boucherie donne le vrai chiffre.
- •Rebuts : denrées avariées et pertes de préparation jetées sans être consignées. Tenez un registre des rebuts alimentaires.
- •Portions : des assiettes qui quittent la ligne plus lourdes que ce que prévoit la fiche technique.
- •Réception : livraisons incomplètes, substitutions et changements de prix acceptés à la porte. Un registre de réception permet de les repérer.
- •Erreurs de calcul des coûts : recettes calculées à d'anciens prix ou ingrédients absents de la fiche technique.
- •Erreurs au point de vente : plats préparés mais non saisis, ou saisis sous le mauvais bouton.
- •Vol et utilisation non consignée : repas du personnel, gratuités et produits qui sortent sans être consignés. Voir comment repérer le vol dans l'inventaire.
Comment réduire l'écart du coût des aliments
- Comptez chaque semaine, au même moment, vos produits les plus coûteux, pour que l'écart apparaisse pendant qu'on peut encore en retrouver la source.
- Consignez chaque rebut avec le produit, la quantité, la raison et le coût.
- Faites des tests de rendement sur les pièces entières et les fruits et légumes à fort volume, et mettez à jour le coût des recettes avec les résultats.
- Utilisez des balances, des cuillères à portion et des photos de dressage aux postes pour les plats qui coûtent le plus cher.
- Recevez chaque livraison en la comparant au bon de commande, pas seulement à la facture.
- Recalculez le coût des recettes quand les prix des factures changent, pour que le coût théorique reste fidèle à la réalité.
- Passez en revue chaque semaine les gratuités, les annulations et les repas du personnel en même temps que l'écart.
Quel écart est normal?
Un certain écart est inévitable : le parage varie, les cuisiniers goûtent, les dénombrements sont arrondis. Bien des exploitants visent un écart total inférieur à environ 2 points des ventes d'aliments et de quelques pour cent sur chaque produit. Voyez ces chiffres comme des règles empiriques plutôt que comme des normes; un écart qui continue de grandir compte plus qu'un mois isolé.
Foire aux questions
Quelle est la différence entre le coût des aliments théorique et le coût réel?
Comment calculer le coût des aliments théorique?
Comment calculer l'écart du coût des aliments?
Quel écart du coût des aliments est acceptable?
Pourquoi le coût des aliments réel serait-il inférieur au coût théorique?
À quelle fréquence comparer le coût des aliments théorique et réel?
Mesurez l'écart de votre coût des aliments
Le calculateur d'écart du coût des aliments gratuit compare le coût des aliments réel et théorique, retire les pertes que vous pouvez expliquer et vérifie l'utilisation produit par produit.
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