Former le personnel de restaurant : plan de 2 semaines
Formez votre personnel de restaurant avec un plan de 2 semaines pour serveurs et cuisiniers de ligne, une liste de vérification et un indicateur clé : le délai avant le premier quart en solo.
Pour former efficacement le personnel de restaurant, mettez d'abord vos normes par écrit, puis faites suivre à chaque nouvel employé le même plan propre à son poste : une journée d'accueil et de salubrité alimentaire, quelques quarts d'observation (shadowing) avec un formateur désigné, des quarts d'observation inversée où la recrue fait le travail pendant que le formateur observe, et un quart de validation évalué à l'aide d'une liste de vérification écrite. Avec cette structure, la plupart des nouveaux serveurs et cuisiniers de ligne peuvent faire un quart en solo dans une section ou à un poste en deux semaines environ. Mesurez le délai avant le premier quart en solo pour chaque embauche afin de savoir si le programme fonctionne vraiment.
Voici un programme complet de formation du personnel de restaurant : ce qu'il faut préparer avant la première journée, un plan de 2 semaines au jour le jour pour un nouveau serveur et pour un nouveau cuisinier de ligne, une liste de vérification de formation à copier et des façons simples de mesurer si la formation porte ses fruits.
Ce qu'il faut à un programme de formation du personnel de restaurant
La plupart des problèmes de formation ne viennent pas des recrues. Ils viennent d'une formation informelle du genre « suis Sam pendant une semaine », où chaque formateur enseigne une version un peu différente du travail et où personne ne vérifie ce que le nouvel employé a réellement appris. Un programme de formation qui fonctionne comporte six éléments :
Les éléments clés d'un programme de formation
Combien de temps faut-il pour former le personnel de restaurant?
Cela dépend du poste, du menu et de l'expérience de la personne embauchée. Voici des fourchettes typiques pour un restaurant avec service aux tables qui suit un plan structuré; ce ne sont pas des références :
- •Hôte ou aide-serveur : 2 à 4 quarts
- •Serveur expérimenté qui arrive dans votre restaurant : 4 à 6 quarts, surtout pour le menu, le système de caisse (POS) et vos étapes du service
- •Serveur sans expérience en restauration : environ 2 semaines, parfois plus avec un menu étendu ou axé sur le vin
- •Cuisinier de ligne à un poste : 1 à 2 semaines; compétent à tous les postes de la ligne : souvent de plusieurs semaines à quelques mois
- •Barman ou barmaid : 1 à 2 semaines pour vos recettes de cocktails et vos normes de portions versées, plus longtemps pour quelqu'un qui débute derrière le bar
- •Plongeur ou commis de cuisine (préparation) : 2 à 5 quarts
Le service au comptoir avec un petit menu va plus vite; la haute gastronomie avec accords mets-vins prend plus de temps. Un plan écrit ne sert pas à atteindre un chiffre magique, mais à rendre la durée prévisible et à l'empêcher de varier d'une embauche à l'autre.
Avant la première journée : la préparation qui accélère la formation
La formation commence avant le premier quart. Un nouvel employé sans accès au système de caisse et un formateur qui ne savait pas qu'il arrivait, c'est une demi-journée perdue.
Les quarts de formation sont du temps de travail payé
En vertu de la loi fédérale américaine (la FLSA), la formation obligatoire est généralement du temps de travail et doit être payée au moins au salaire minimum, avec des heures supplémentaires au-delà de 40 heures par semaine. Une recrue qui ne reçoit pas de pourboires pendant ses quarts d'observation peut ne pas gagner assez pour que vous appliquiez le crédit de pourboire (tip credit); bien des exploitants paient donc un taux de formation fixe égal ou supérieur au salaire minimum complet. Les règles des États et des localités varient : vérifiez les vôtres.
Plan de formation de 2 semaines pour un nouveau serveur
Ce plan suppose cinq quarts par semaine et une recrue qui a peu ou pas d'expérience en haute gastronomie. Pour un serveur expérimenté, condensez-le en raccourcissant les journées d'observation, pas en sautant le test sur le menu ou la validation.
Formation des serveurs : semaine 1
1Jour 1 : accueil et salubrité alimentaire
Visite des lieux, politiques de la maison, procédures de lavage des mains et d'allergènes, et numéros de table. Assister à la réunion d'avant-service, puis observer le poste d'accueil et le travail de commis de salle (runner).
2Jour 2 : menu et étapes du service
Goûter les plats clés avec le chef ou un gestionnaire, apprendre les étapes du service, de l'accueil à la remise de l'addition, et entrer des commandes fictives et des additions séparées dans le système de caisse en mode formation.
3Jours 3 et 4 : quarts d'observation
Suivre le formateur pendant deux services pendant qu'il explique le rythme, l'envoi des commandes en cuisine et la gestion des allergies. La recrue sert les plats, débarrasse et fait les tâches connexes.
4Jour 5 : test sur le menu et premières tables
Réussir un test écrit ou oral sur le menu et les allergènes avant de commencer le service. La recrue accueille ensuite les clients et prend les commandes à une ou deux tables pendant que le formateur les entre dans le système et observe.
Formation des serveurs : semaine 2
1Jours 6 et 7 : observation inversée dans une petite section
La recrue gère du début à la fin une section de 2 ou 3 tables, paiements compris. Le formateur n'intervient que si un client risque d'en souffrir et donne de la rétroaction après chaque rotation de tables.
2Jours 8 et 9 : section complète, formateur à proximité
La recrue prend une section normale pendant un quart moyennement achalandé, pendant que le formateur sert ses propres tables à proximité. Ajouter les tâches connexes d'ouverture ou de fermeture et les procédures de fermeture de caisse.
3Jour 10 : quart de validation
La recrue travaille seule dans une section normale pendant qu'un gestionnaire l'observe à l'aide de la liste de vérification des serveurs. Si elle réussit, elle passe à l'horaire régulier. Si elle rate des éléments précis, prévoyez un ou deux quarts ciblés sur ces éléments seulement.
Plan de formation de 2 semaines pour un nouveau cuisinier de ligne
La formation du personnel de cuisine doit se concentrer sur un seul poste jusqu'à ce que le cuisinier puisse le tenir selon les normes, plutôt que de faire le tour de tous les postes. La salubrité alimentaire passe en premier, parce que les erreurs dans ce domaine nuisent aux clients, pas seulement aux marges.
Formation des cuisiniers de ligne : semaine 1
1Jour 1 : accueil en cuisine et salubrité alimentaire
Organisation de l'entreposage, étiquetage et rotation selon les dates, lavage des mains, désinfectant, allergènes, sécurité avec les couteaux et températures de maintien : 41 °F (5 °C) ou moins au froid et 135 °F (57 °C) ou plus au chaud selon le Food Code de la FDA.
2Jour 2 : techniques de couteau et préparation à partir des fiches techniques
Faire la liste de préparation à partir des fiches techniques, en pesant les portions et en étiquetant tout. Le formateur vérifie la première production de chaque article.
3Jours 3 et 4 : quarts de préparation et mise en place du poste
Prendre en charge une partie de la liste de préparation et monter le poste au niveau par (stock de référence). Pendant le service, se tenir à côté du cuisinier du poste, dresser les garnitures et apprendre l'annonce des bons.
4Jour 5 : cuisiner le menu du poste
Avant le service ou pendant une période tranquille, cuisiner chaque plat du poste au moins une fois. Le formateur vérifie chaque assiette selon la photo de la fiche technique et le poids de la portion.
Formation des cuisiniers de ligne : semaine 2
1Jours 6 et 7 : tenir le poste pendant un service plus calme
La recrue tient le poste un soir tranquille avec le formateur à ses côtés, en se concentrant sur le rythme des bons et la communication avec l'aboyeur (expo).
2Jours 8 et 9 : service achalandé, formateur au poste voisin
Un soir plus achalandé, avec le formateur à un poste adjacent qui n'aide que si la ligne risque d'être débordée. Ajouter la liste de vérification de fermeture et la liste de préparation du lendemain.
3Jour 10 : validation
Le chef ou le sous-chef observe un service complet : poste monté au niveau par, plats conformes aux normes et sortis à temps, températures consignées et poste démonté et nettoyé proprement. La formation polyvalente au poste suivant ne commence qu'après la validation.
En cuisine, ce sont les fiches techniques qui font l'essentiel de l'enseignement. Une fiche avec les poids, la méthode, la photo de dressage et la taille de la portion fait en sorte qu'un nouveau cuisinier apprend votre plat, pas la version de son formateur. Notre guide sur les fiches techniques normalisées explique quoi y inclure. Gardez les fiches à côté de vos registres de préparation et de rebuts, pour voir si les parures et les portions d'un nouveau cuisinier respectent la norme. Pour enseigner les rendements de préparation, le calculateur de rendement montre aux recrues ce que coûte réellement un parage excessif sur une caisse de fruits et légumes ou de protéines.
Liste de vérification pour la formation des employés de restaurant
Utilisez-la comme fiche de validation. Le formateur paraphe chaque ligne quand la recrue a bien fait la tâche pendant un vrai quart, pas seulement entendu l'explication.
Validation des serveurs
Validation des cuisiniers de ligne
Les fiches de validation papier se perdent. En mettant les mêmes éléments dans une liste de vérification numérique, les formateurs les cochent sur un téléphone et les gestionnaires voient où en est chaque nouvel employé. Pour le volet salubrité de la liste, notre guide sur l'entreposage des aliments selon la méthode PEPS couvre l'étiquetage, le marquage des dates et l'ordre de rangement.
Choisir et préparer vos formateurs
Vos formateurs façonnent vos prochaines recrues plus que n'importe quel manuel. Choisissez-les pour leur constance et leur patience, pas seulement pour leur rapidité. Votre serveur le plus rapide prend peut-être des raccourcis que vous ne voulez pas voir copiés. Donnez à chaque formateur le même plan et la même liste de vérification, une seule recrue à la fois, et une section ou un poste moins chargé les jours de formation. Bien des restaurants versent aux formateurs une petite prime horaire ou un montant fixe par recrue qui réussit sa validation, ce qui montre aussi que la formation fait partie du travail et n'est pas une faveur.
Des méthodes de formation qui fonctionnent sur le plancher
Les longs exposés et les vidéos d'une heure ne restent pas. La répétition courte et pratique, oui. La méthode fiable la plus simple : montrer, expliquer, faire, revoir. Le formateur fait la démonstration et explique pourquoi, la recrue exécute, et le formateur donne sa rétroaction tout de suite.
Limitez les démonstrations à 5 à 10 minutes, suivies d'une pratique immédiate, organisez des dégustations pour que les serveurs puissent décrire les plats honnêtement et laissez les recrues s'exercer sur le système de caisse en mode formation avant de toucher à de vraies additions. Pour les situations que les recrues ne peuvent pas pratiquer avec de vrais clients, faites des jeux de rôle :
Profitez de la réunion d'avant-service
Faites un jeu de rôle de 10 minutes pendant la réunion d'avant-service une ou deux fois par semaine, avec un serveur expérimenté dans le rôle du client difficile. Ça ne coûte presque rien, et toute l'équipe reste affûtée, pas seulement les recrues.
Comment mesurer la formation
Si vous ne mesurez pas la formation, vous ne pouvez pas savoir si un nouveau plan fonctionne ou si un formateur est meilleur qu'un autre. Tenez-vous-en à quelques chiffres que vous pouvez suivre dans une feuille de calcul :
Indicateurs de formation
Exemple concret : ce que coûte la formation et où l'on gagne du temps
Ces chiffres sont donnés à titre d'exemple. Disons qu'un restaurant forme un nouveau serveur sur 10 quarts de 6 heures, à un taux de formation de 15 $ l'heure. Cela fait 60 heures, soit 900 $ en salaires. Ajoutez une prime de 2 $ l'heure pour le formateur (120 $) et environ 4 heures de temps de gestionnaire pour le test sur le menu et la validation, à 30 $ l'heure (120 $). Un serveur formé coûte donc environ 1 140 $, sans compter les gratuités et les erreurs en cours de route.
Si un plan plus clair fait passer le délai avant le premier quart en solo de 10 quarts à 7, le restaurant économise 18 heures de formation, soit 270 $ en salaires, par serveur. Avec 15 serveurs embauchés par année, cela fait environ 4 000 $. La plus grosse perte, c'est la recrue qui démissionne à la troisième semaine : les 1 140 $ sont perdus et la formation recommence. Voilà pourquoi le maintien en poste initial a sa place sur la même feuille. Entrez vos propres salaires dans le calculateur du coût de main-d'œuvre pour voir l'effet des heures de formation sur votre pourcentage de main-d'œuvre, et lisez notre guide pour réduire le roulement de personnel en restauration pour le volet fidélisation.
La formation polyvalente après la validation
Une fois qu'un employé est solide dans son poste principal, la formation polyvalente vous donne de la relève pour les absences pour maladie et les coups de feu. Utilisez le même plan, la même liste de vérification et la même validation, en plus court. Les parcours les plus utiles vont d'hôte à serveur, de serveur à barman et de commis de préparation à cuisinier de ligne, ce qui est aussi le parcours de progression naturel en cuisine.
Poursuivre la formation après les deux premières semaines
La validation est un début, pas une fin. Faites de courtes rencontres de suivi à 30, 60 et 90 jours pour demander ce qui n'est pas encore clair. Organisez une dégustation et mettez à jour les fiches techniques avant qu'un nouveau plat arrive au menu, faites un rappel de salubrité alimentaire au moins chaque trimestre et après toute non-conformité relevée lors d'une inspection, et ajoutez chaque mois une séance de 15 minutes sur une compétence, comme le service du vin ou le travail au couteau. Promouvoir vos meilleurs éléments au rôle de formateur leur donne une étape de progression et confie vos normes aux gens qui les respectent.
FAQ sur la formation du personnel de restaurant
Comment former efficacement le personnel de restaurant?
Combien de temps faut-il pour former un nouveau serveur?
Que doit contenir une liste de vérification de formation en restaurant?
Comment former le personnel de cuisine et les nouveaux cuisiniers de ligne?
Faut-il payer les employés pendant leur formation en restaurant?
Comment mesurer si la formation en restaurant fonctionne?
Comment former un serveur sans expérience?
À retenir
Une formation efficace en restaurant, c'est un plan écrit, pas un plan plus long. Documentez vos normes, faites appel à des formateurs désignés, suivez un plan au jour le jour avec une liste de vérification et une validation pour chaque poste, et mesurez le délai avant le premier quart en solo et le maintien en poste initial. La plupart des nouveaux serveurs et cuisiniers de ligne peuvent faire leur premier quart en solo en deux semaines environ.
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