Réduire le gaspillage alimentaire au restaurant : causes et solutions

Pour réduire le gaspillage alimentaire dans un restaurant, commencez par mesurer ce que vous jetez pendant deux à quatre semaines, puis attaquez-vous aux principales sources : les surcommandes, la mauvaise rotation des stocks, la préparation en trop et les portions trop généreuses. Les solutions de base : des dénombrements d'inventaire plus rigoureux avec des niveaux par (stock de référence), une rotation PEPS (premier entré, premier sorti) stricte, des feuilles de production fondées sur les ventes réelles, des portions standardisées et un menu conçu autour d'ingrédients utilisés dans plusieurs plats. Selon une règle empirique souvent citée, les restaurants gaspillent de 4 à 10 % des aliments qu'ils achètent avant qu'ils n'arrivent au client, et chaque point retranché s'ajoute directement au profit.

Pourquoi le gaspillage alimentaire coûte plus cher que vous le pensez

Quand des aliments finissent à la poubelle, vous ne perdez pas seulement le coût de l'ingrédient. Vous perdez aussi l'argent dépensé pour la livraison, l'entreposage au froid, la main-d'œuvre qui l'a reçu et préparé, et l'énergie qui a servi à le cuire. C'est pourquoi une livre d'aliments gaspillés coûte souvent deux à trois fois son prix sur la facture.

La gestion du gaspillage alimentaire au restaurant comporte en fait deux volets : la prévention (acheter, entreposer, préparer et portionner de façon à ce que moins d'aliments deviennent des rebuts au départ) et l'élimination (gérer le reste inévitable par la réutilisation, le don, le compostage et une comptabilisation adéquate des pertes). C'est la prévention qui rapporte; c'est donc sur elle que ce guide s'attarde le plus.

Les principales causes du gaspillage alimentaire au restaurant

Avant de corriger le gaspillage, il faut savoir d'où il vient. Dans la plupart des cuisines, il se concentre dans cinq zones, et les proportions varient beaucoup selon votre concept : voyez ces fourchettes comme un point de départ pour votre propre suivi, pas comme une vérité absolue.

Remarquez que chacune de ces causes découle d'un processus, pas d'une personne. Les surcommandes viennent du fait qu'on devine au lieu de compter. Les denrées avariées viennent de l'absence de règles de rotation. Les restes dans l'assiette viennent de portions qui n'ont jamais été testées. C'est une bonne nouvelle : un processus, ça se corrige.

Comment calculer le pourcentage de gaspillage alimentaire au restaurant

On ne peut pas gérer ce qu'on ne mesure pas. La façon standard de mesurer le gaspillage alimentaire au restaurant, c'est au poids, avec cette formule :

Vous pouvez faire le même calcul avec les coûts plutôt qu'avec le poids (valeur des rebuts divisée par le total des achats d'aliments), ce qui se traduit directement en argent perdu. Le poids est plus facile à noter chaque jour, à la poubelle; le coût est plus convaincant quand on discute de l'état des résultats. Idéalement, suivez les deux. Si vous voulez distinguer le vrai gaspillage des pertes normales de transformation (épluchage, parage, perte à la cuisson), mesurez d'abord vos rendements : notre calculateur de rendement gratuit montre quelle part de chaque ingrédient brut devient réellement un produit vendable, pour que vous ne classiez pas des parures normales comme du gaspillage. Le calculateur de gaspillage alimentaire gratuit fait les deux : entrez vos achats et vos rebuts par catégorie pour obtenir votre pourcentage de gaspillage alimentaire, ce que le gaspillage vous coûte par semaine et par année, et la catégorie à corriger en premier.

Comment prévenir le gaspillage alimentaire : les tactiques qui fonctionnent vraiment

1. Commandez selon les dénombrements réels, pas par habitude

La principale cause des denrées avariées, c'est de commander les mêmes quantités chaque semaine, peu importe ce qu'il y a réellement dans la chambre froide ou ce qui s'est réellement vendu. Faites un dénombrement physique avant chaque commande, fixez des niveaux par selon l'utilisation réelle entre deux livraisons et achetez les denrées périssables en plus petites quantités, plus souvent. Les données de ventes de votre système de point de vente (PDV) vous disent exactement quels plats se vendent quels jours : servez-vous-en pour établir vos commandes au lieu de deviner. Cette discipline est aussi la colonne vertébrale du contrôle du coût des aliments; nous couvrons tout le volet des achats dans comment contrôler le coût des aliments dans un café.

2. Appliquez la rotation PEPS

La méthode PEPS (premier entré, premier sorti; FIFO en anglais) veut que le stock le plus ancien soit toujours utilisé en premier. Étiquetez et datez tout dès la réception, placez les nouvelles livraisons derrière le stock existant et demandez à un gestionnaire de ramener à l'avant, chaque matin, tout ce qui approche de sa date limite, pour que la cuisine bâtisse ses plats du jour et sa mise en place autour. C'est simple, mais ça ne fonctionne que si c'est non négociable pour toutes les personnes qui touchent à l'entreposage. Pour l'organisation complète de l'étiquetage et du rangement sur les tablettes, consultez notre guide étape par étape : comment appliquer la méthode PEPS dans l'entreposage d'un restaurant.

3. Préparez selon un plan, pas à l'instinct

Préparer en trop, c'est fabriquer des denrées avariées en payant de la main-d'œuvre en prime. Bâtissez des feuilles de production quotidiennes à partir de l'historique des ventes : si vous vendez 30 portions d'un plat un mardi typique, en préparer 60 « au cas où » garantit du gaspillage. Cuisinez en plus petites quantités pendant le service lorsque c'est possible, et tenez compte de la météo, des événements locaux et des jours fériés lorsqu'ils changent réellement l'achalandage.

4. Standardisez les portions

Les restes dans l'assiette sont un problème de portionnement. Inscrivez le poids exact des portions dans chaque fiche technique, équipez la ligne de balances, de cuillères à portion et de louches, et observez ce qui revient dans les assiettes. Si une garniture ou un accompagnement reste systématiquement dans l'assiette, réduisez-le ou retirez-le. Offrir un petit et un grand format pour les plats copieux permet aux clients de choisir eux-mêmes et réduit les retours.

5. Concevez un menu où les ingrédients se partagent

Chaque ingrédient qui n'apparaît que dans un seul plat est un risque de gaspillage : si ce plat connaît une semaine lente, l'ingrédient meurt dans la chambre froide. Utilisez les ingrédients dans plusieurs plats : les mêmes tomates dans une sauce, une salade et un sandwich; la même protéine braisée, grillée et effilochée. Intégrez délibérément les parures au menu (fonds à partir d'os et de retailles de légumes, croûtons à partir de pain rassis, mélanges à burger à partir de parures) et gardez une place pour un plat du jour variable, qui donne à la cuisine un débouché légitime pour tout ce qui doit être utilisé en premier.

Comment prévenir la détérioration des aliments en entreposage

Une part étonnante du gaspillage « mystère » est en fait un échec d'entreposage. Le produit se détériore trop tôt parce qu'il est resté à la mauvaise température, qu'il a absorbé des odeurs dans un contenant ouvert ou qu'il s'est tout simplement retrouvé enfoui. Resserrez ces bases :

Que faire du gaspillage alimentaire que vous ne pouvez pas éviter

Même une cuisine disciplinée produit des surplus et des rebuts réellement inutilisables. Pour ce reste, les solutions au gaspillage alimentaire en restauration suivent un ordre de priorité clair : réutiliser, nourrir des gens, composter, et seulement ensuite jeter, en consignant au passage ce que vous éliminez.

Réutiliser et donner avant de jeter

• •Transformez les fruits, légumes et protéines qui approchent de leur date limite en soupes, en plats du jour et en repas du personnel : un repas du personnel planifié vaut mieux qu'une poubelle pleine d'aliments encore bons
• •Transformez les retailles en fonds, sauces, chapelure et marinades dans le cadre de la mise en place normale, pas après coup
• •Associez-vous à une banque alimentaire ou à un organisme communautaire local pour les surplus invendus et salubres (vérifiez les règles locales sur le don d'aliments et conservez les relevés de température)
• •Compostez les rebuts organiques inévitables : bien des villes offrent la collecte du compost commercial aux restaurants
• •Conservez un reçu pour chaque don; aux États-Unis, les dons d'aliments documentés à des organismes de bienfaisance admissibles peuvent donner droit à une déduction fiscale bonifiée

Un restaurant peut-il déduire le gaspillage alimentaire de ses impôts?

Les aliments avariés ou jetés sont généralement déjà comptabilisés dans votre coût des marchandises vendues; ils ne constituent donc pas une déduction fiscale distincte. Aux États-Unis, donner des aliments à un organisme de bienfaisance admissible peut donner droit à une déduction bonifiée : conservez donc vos preuves de dons. Vérifiez les détails avec votre comptable; au Canada, le traitement fiscal des dons d'aliments est différent, alors consultez un comptable qui connaît les règles de l'ARC. La vraie valeur d'un registre des rebuts, ce sont les données de gestion : noter chaque élément jeté avec le produit, la quantité, le coût, la date et la raison montre exactement quels produits sont perdus le plus souvent, et pourquoi. Le calculateur de gaspillage alimentaire comprend un modèle gratuit de registre des rebuts.

Mesurez les résultats et faites durer les changements

La réduction du gaspillage échoue quand c'est une campagne d'un mois. Elle fonctionne quand la mesure devient une routine et que l'équipe s'approprie les chiffres.

Que vous utilisiez un logiciel ou une feuille de calcul, la boucle est la même : consignez les achats et les rebuts, faites l'inventaire, comparez l'utilisation théorique à l'utilisation réelle et examinez la tendance chaque semaine. Les cuisines qui commencent à tenir un registre de façon constante découvrent habituellement du gaspillage dont elles ignoraient l'existence, simplement parce qu'il était invisible jusque-là.

Questions fréquentes sur le gaspillage alimentaire au restaurant