Développer son restaurant : plan d'expansion étape par étape

Pour développer un restaurant, prouvez d'abord que votre établissement actuel est rentable de façon constante et qu'il peut fonctionner pendant des semaines sans vous. Transformez ensuite sa façon de fonctionner en systèmes écrits (recettes, fiches techniques, listes de vérification et formation) que quelqu'un d'autre peut suivre, formez des gestionnaires capables d'assumer la responsabilité d'un état des résultats (P&L) et financez la prochaine étape avec assez de fonds de roulement pour traverser une lente montée en régime. Grandissez une étape à la fois, qu'il s'agisse d'un deuxième établissement, d'un service traiteur ou d'une cuisine centrale, et n'entreprenez pas l'étape suivante avant que la précédente soit stable.

Voici ce processus dans l'ordre, avec un exemple chiffré de ce que coûte un deuxième établissement et des ventes qu'il doit réaliser pour atteindre son seuil de rentabilité.

Ce que signifie développer un restaurant

Changer d'échelle, c'est faire croître les ventes et les profits plus vite que l'effort, le risque et les frais généraux. Ouvrir un deuxième restaurant qui exige la présence du propriétaire tous les jours, c'est de la croissance, mais pas un changement d'échelle : vous avez doublé le travail sans rien bâtir qui se répète tout seul. Le vrai changement d'échelle vient de systèmes qui permettent d'obtenir le même résultat sans que vous soyez sur place.

Il existe plus d'une façon de développer une entreprise alimentaire, et elles n'exigent pas toutes un nouveau bail :

• •Vendre davantage dans l'espace que vous avez déjà : ajouter une période de service, un service traiteur, la livraison ou des événements privés
• •Ouvrir un deuxième établissement détenu par l'entreprise, idéalement près du premier
• •Créer une cuisine de production ou cuisine centrale qui approvisionne plusieurs établissements
• •Lancer une marque virtuelle de livraison à partir de votre cuisine actuelle
• •Vendre en gros des produits emballés, comme des sauces ou des produits de boulangerie
• •Accorder des licences ou des franchises une fois que le concept a fait ses preuves dans plusieurs établissements exploités par l'entreprise

La plupart des exploitants indépendants commencent par les deux premières options. La suite de ce guide porte sur l'ouverture d'un deuxième établissement, parce que c'est l'étape qui concentre l'essentiel du risque.

Êtes-vous prêt à agrandir votre restaurant?

Une salle à manger pleine ne prouve pas que vous êtes prêt. L'expansion multiplie tout ce que vous avez déjà : des marges faibles ou un concept qui repose sur vous personnellement causeront deux fois plus de problèmes dans deux établissements. Avant de chercher un local, vérifiez honnêtement ces six points.

Structurez les opérations avant de multiplier les établissements

On ne peut reproduire que ce qui est écrit. Le but est d'avoir un manuel d'exploitation assez détaillé pour qu'un nouveau cuisinier ou un nouveau gestionnaire du deuxième établissement produise la même assiette et suive les mêmes routines qu'au premier.

Prévoyez que cela prendra du temps, souvent plusieurs mois de soirées, et considérez-le comme une partie du budget d'expansion. Un système partagé aide à ancrer ces habitudes : regroupez au même endroit les fiches techniques avec leurs coûts et rendements, les listes de mise en place et d'ouverture, les horaires de travail et les dénombrements d'inventaire, pour qu'un nouvel établissement parte des mêmes normes plutôt que d'une copie de cartable.

Formez des gestionnaires capables de diriger un établissement

Vous ne pouvez pas être dans deux cuisines à la fois : c'est donc la qualité de vos gestionnaires qui décide si le deuxième établissement fonctionne. La plupart des indépendants qui réussissent misent sur la promotion interne : les gens qui connaissent déjà le menu, les normes et la culture apprennent à gérer un état des résultats plus vite qu'une personne de l'extérieur n'apprend votre concept.

Modélisez le nouvel établissement avant de signer un bail

Le loyer, les taux de main-d'œuvre et le volume de ventes seront différents dans un nouveau local : ne supposez donc pas qu'il obtiendra les mêmes résultats que le premier. Préparez-lui un budget distinct, un état des résultats prévisionnel mensuel et une estimation du seuil de rentabilité, et vérifiez ce qui arrive si les ventes sont de 20 à 30 % inférieures au plan pendant les premiers mois.

Exemple chiffré : budget et seuil de rentabilité d'un deuxième établissement

Ces chiffres sont donnés à titre d'illustration et ne sont pas des points de référence; les coûts varient beaucoup selon la ville et l'état du local. Supposons qu'un groupe de restaurants reprend un local de restaurant de deuxième génération de 2 400 pi², déjà équipé d'une hotte et d'une chambre froide.

• •Améliorations locatives et design : 180 000 $
• •Équipement de cuisine et petit matériel : 90 000 $
• •Mobilier, agencements, point de vente et technologie : 45 000 $
• •Coûts de préouverture (permis, frais juridiques, salaires pour l'embauche et la formation, inventaire d'ouverture, marketing de lancement) : 55 000 $
• •Réserve de fonds de roulement pour la montée en régime : 120 000 $
• •Imprévus (environ 10 %) : 50 000 $
• •Total : 540 000 $

Passons au seuil de rentabilité mensuel. Les coûts fixes (loyer, gestionnaires salariés, assurances, remboursements de prêt, logiciels et marketing de base) totalisent 32 000 $ par mois. Les aliments, la main-d'œuvre payée à l'heure, les frais de carte et les fournitures devraient représenter 65 % des ventes, ce qui laisse une marge sur coûts variables de 35 %. Le seuil de rentabilité est de 32 000 $ ÷ 0,35, soit environ 91 400 $ par mois. Cela représente environ 3 050 $ par jour, ou environ 109 couverts par jour avec une addition moyenne de 28 $. Faites vos propres calculs avec le calculateur de seuil de rentabilité.

La ligne du fonds de roulement est celle que les propriétaires coupent le plus souvent, et celle qu'ils regrettent le plus souvent. Dans cet exemple, 120 000 $ couvrent près de quatre mois de coûts fixes. Si l'établissement tourne à 70 % de son seuil de rentabilité pendant ses premiers mois, il perd environ 9 600 $ par mois sur la seule marge sur coûts variables, avant toute mauvaise surprise. Les nouveaux établissements ouvrent rarement à plein volume : prévoyez une montée en régime et ne la financez jamais avec le compte de paie du premier établissement.

Choisissez comment agrandir votre restaurant

Choisissez le deuxième emplacement de façon stratégique

Financez l'expansion sans mettre en péril le premier établissement

Les sources courantes de financement d'un deuxième établissement comprennent les prêts SBA 7(a) et 504, le financement d'équipement, l'allocation pour améliorations locatives offerte par le locateur, des investisseurs privés ou des associés, et les profits accumulés du premier établissement. Peu importe la combinaison choisie, gardez une réserve d'exploitation distincte pour le restaurant d'origine, afin qu'un retard d'ouverture ne puisse pas menacer la paie de ses employés.

Développer les opérations de restauration sur plusieurs établissements

Une fois que deux établissements ou plus sont ouverts, le défi n'est plus de bâtir, mais de rester constant. Les normes dérivent sans bruit : les portions grossissent, un fournisseur est remplacé, la formation est écourtée.

Le contrôle le plus simple est une comparaison hebdomadaire des mêmes indicateurs pour chaque établissement : ventes, coût principal, coût des aliments réel par rapport au théorique, pourcentage de main-d'œuvre, gaspillage et avis des clients. Un établissement dont le coût des aliments est deux points plus élevé que celui de son établissement jumeau, avec le même menu, vous envoie un signal sur les portions, le gaspillage ou la réception des marchandises. Les achats centralisés et les dénombrements communs prennent aussi de l'importance à mesure que vous grandissez; consultez la section sur les établissements multiples de notre guide de gestion des stocks d'un restaurant, et suivez les marges de chaque établissement de la même façon avec les indicateurs présentés dans comment suivre la rentabilité d'un restaurant.

Un échéancier par phases pour passer d'un à deux établissements

Pour bien des indépendants, passer de la décision à deux établissements stables prend de deux à trois ans. Chaque phase dépend de la précédente : brûler des étapes fait généralement perdre plus de temps qu'il n'en fait gagner.

Erreurs courantes lors de l'expansion d'un restaurant

• •Prendre de l'expansion avant que le premier établissement soit stable et documenté
• •Prévoir un budget seulement pour la construction, sans fonds de roulement pour la montée en régime
• •Laisser le restaurant d'origine se dégrader pendant que toute l'attention va au nouveau
• •Essayer de diriger soi-même les deux établissements au lieu de former des gestionnaires
• •Changer le concept ou le menu au nouvel établissement, ce qui revient à tester un modèle non éprouvé
• •Choisir un local parce qu'il est disponible et bon marché plutôt que parce qu'il convient
• •Copier le chaos : ouvrir d'autres établissements avant d'avoir des systèmes à reproduire