Comment faire un audit du gaspillage alimentaire au restaurant
Comment réaliser un audit du gaspillage alimentaire au restaurant : le matériel, la pesée et le registre des rebuts sur une à deux semaines, les catégories à suivre, la lecture des résultats par coût et la suite.
Qu'est-ce qu'un audit du gaspillage alimentaire?
Un audit du gaspillage alimentaire mesure ce que votre cuisine jette pendant une période donnée, par article, par catégorie et par raison, pour que vous sachiez quoi corriger en premier. Pesez tout ce qui est jeté pendant une à deux semaines d'activité normale, consignez l'article, le poids, le coût et la raison, puis classez les résultats selon leur coût.
La plupart des cuisines devinent d'où vient leur gaspillage, et elles se trompent souvent. Un audit remplace les suppositions par des chiffres : une courte liste d'articles qui représentent la majeure partie de l'argent perdu, et la raison pour laquelle chacun est jeté.
Ce qu'il vous faut
Comment réaliser l'audit
Un audit du gaspillage alimentaire sur deux semaines
1Choisissez des semaines normales
Évitez les jours fériés et les fermetures, et couvrez au moins une semaine complète pour que les jours de semaine et la fin de semaine figurent dans les données.
2Informez l'équipe
Expliquez que le but est de trouver le gaspillage dans le système, pas de blâmer qui que ce soit. Du gaspillage caché rend l'audit inutile.
3Pesez avant de vider
Chaque contenant d'aliments jetés passe sur la balance avant d'aller à la poubelle.
4Consignez l'article, le poids, la raison et le coût
Utilisez les catégories ci-dessous et le coût de l'article à la livre ou au kilogramme selon la dernière facture.
5Faites le total chaque jour
Additionnez le poids et le coût par catégorie et par article à la fin de chaque journée, pendant que les détails sont encore frais.
6Classez selon le coût
À la fin de l'audit, triez les articles selon leur coût total et choisissez les trois premiers à corriger.
7Calculez votre pourcentage de gaspillage
Poids du gaspillage ÷ poids des aliments achetés × 100, ou le même calcul avec les coûts.
Catégories à suivre
| Catégorie | Exemples | Solution habituelle |
|---|---|---|
| Denrées avariées | Produits laitiers périmés, verdures flétries, produits dont la date est passée | Commander en plus petites quantités et plus souvent, faire la rotation premier entré, premier sorti |
| Parures de préparation | Pelures, tiges, os, gras paré | Tests de rendement, meilleur parage, utilisation des parures dans les fonds et les plats du jour |
| Surproduction | Restes de préparations, soupe invendue, aliments préparés qui ont dépassé leur temps de maintien | Préparer selon une prévision des ventes, préparer de plus petites quantités |
| Restes d'assiette | Nourriture que les clients laissent dans l'assiette | Vérifier la taille des portions et les accompagnements qui reviennent intacts |
| Erreurs | Mauvaises commandes, articles brûlés ou échappés | Formation, bons de commande plus clairs, organisation des postes |
Interpréter les résultats
Classez selon le coût, pas selon le poids. Dix livres de parures de saumon à 11,50 $ la livre représentent 115 $ de gaspillage; trente livres de laitue romaine à 1,50 $ la livre, 45 $. La poubelle la plus lourde n'est souvent pas la plus coûteuse.
Exprimez-le ensuite en pourcentage. Si la cuisine consigne 169 lb de rebuts en deux semaines pour 2 600 lb d'aliments achetés, le gaspillage représente 169 ÷ 2 600 × 100 = 6,5 % des achats. Le calculateur de gaspillage alimentaire fait ce calcul par catégorie et indique aussi ce que le gaspillage coûte par semaine et par année.
Après l'audit
- •Corrigez d'abord les trois premiers articles : modifiez la quantité commandée, le niveau par (stock de référence), la quantité préparée ou la portion.
- •Intégrez les parures et les produits qui approchent de leur date dans les plats du jour et les repas du personnel.
- •Donnez les surplus propres à la consommation lorsque la réglementation locale le permet, et compostez ce qui ne peut pas être utilisé.
- •Continuez à tenir le registre des rebuts, de façon plus légère, et refaites un audit complet après les changements pour vérifier que le chiffre a bougé.
Pour l'ensemble des solutions, de la commande à la conception du menu, consultez comment réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.
FAQ sur l'audit du gaspillage alimentaire
FAQ sur l'audit du gaspillage alimentaire
Qu'est-ce qu'un audit du gaspillage alimentaire?
Combien de temps doit durer un audit du gaspillage alimentaire au restaurant?
Dois-je peser le gaspillage ou l'estimer?
Quel est un bon pourcentage de gaspillage alimentaire?
À quelle fréquence devrais-je faire un audit du gaspillage alimentaire?
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Le calculateur de gaspillage alimentaire gratuit donne votre pourcentage de gaspillage par rapport aux achats, ce que le gaspillage coûte par semaine et par année, et la catégorie à corriger en premier.
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