Démarque au restaurant : définition et méthode de calcul
La démarque au restaurant expliquée : où disparaissent les stocks (réception, entreposage, préparation, bar, gratuités, vol, paperasse), comment la mesurer (consommation réelle moins théorique), un exemple chiffré et comment la réduire.
Qu'est-ce que la démarque dans un restaurant?
La démarque (ou pertes d'inventaire), ce sont les stocks que vous avez payés et qui disparaissent sans générer de vente : denrées avariées, rebuts, portions trop généreuses, erreurs de réception, gratuités non enregistrées, vol et erreurs administratives. On la mesure en dollars, article par article : consommation réelle moins consommation théorique.
Le gaspillage que vous voyez dans la poubelle n'en est qu'une partie. La démarque comprend aussi les pertes que personne ne voit : la caisse qui manquait à la livraison, l'once de trop dans chaque portion, le verre servi mais jamais saisi dans le système de caisse. C'est pourquoi la façon fiable de la repérer est de comparer ce que vos dénombrements indiquent que vous avez utilisé avec ce que vos ventes indiquent que vous auriez dû utiliser.
D'où vient la démarque au restaurant
| Source | Exemples | Comment la repérer |
|---|---|---|
| Réception | Livraisons incomplètes, caisses sous le poids indiqué, substitutions, marchandises endommagées | Vérifiez chaque livraison par rapport à la facture et pesez les protéines |
| Entreposage | Denrées avariées, produits oubliés au fond de la tablette, mauvaises températures | Rotation PEPS (premier entré, premier sorti), étiquettes de date et registres de températures |
| Préparation et portionnement | Parage trop important, portions trop grosses, recettes non respectées | Tests de rendement, balances à portions et recettes standardisées |
| Bar | Portions versées trop généreuses, renversements, consommations non saisies dans le système de caisse | Dénombrement des bouteilles par rapport aux portions vendues |
| Gratuités et annulations | Articles offerts ou annulés après leur préparation, sans être enregistrés | Codes de motif et rapport quotidien des gratuités et des annulations |
| Vol | Produits qui partent avec le personnel, nourriture et boissons offertes aux amis | Écart par article, contrôle des accès, dénombrement des articles de grande valeur |
| Paperasse | Erreurs de dénombrement, mauvaises unités, factures saisies deux fois ou pas du tout | Feuilles d'inventaire uniformes et vérification des factures |
Outils utiles à chaque étape : le modèle de registre de réception, le guide sur l'entreposage PEPS, le calculateur de test de rendement en boucherie, le calculateur d'écart d'inventaire pour le bar et le guide gratuités vs annulations.
Comment mesurer la démarque
- Faites l'inventaire au début et à la fin de la période, au même moment de la journée, avec la même feuille d'inventaire.
- Ajoutez tout ce que vous avez reçu entre les deux : consommation réelle = inventaire de début + achats − inventaire de fin.
- Calculez la consommation théorique à partir des ventes : articles vendus × quantité de chaque ingrédient dans la recette.
- Démarque = consommation réelle − consommation théorique. Multipliez par le coût unitaire pour l'obtenir en dollars, et divisez par la consommation théorique pour obtenir un pourcentage.
- Soustrayez les rebuts que vous avez consignés pour voir la partie que personne ne peut encore expliquer.
Pour l'ensemble de la cuisine, le même principe fonctionne en pourcentages : le pourcentage du coût des aliments réel moins le pourcentage théorique donne votre écart en points. Le calculateur d'écart du coût des aliments fait les deux calculs, et le guide sur le coût des aliments théorique vs réel explique la méthode en détail.
Exemple chiffré
Un mois, une cuisine
1Comparez le réel et le théorique
Les ventes d'aliments sont de 40 000 $. Selon les dénombrements et les factures, le coût des aliments réel est de 13 400 $ (33,5 %); les recettes multipliées par les articles vendus donnent 12 000 $ (30,0 %). La démarque est de 1 400 $, soit 3,5 points.
2Soustrayez ce que vous pouvez expliquer
Les registres des rebuts expliquent 480 $, les tests de rendement sous la norme 520 $ et les vérifications ponctuelles des portions 250 $. Il reste 150 $ que personne ne peut encore expliquer.
3Trouvez l'article
Un seul article peut en expliquer une bonne partie : 140 entrecôtes (ribeye) avec une norme de 14 oz devraient utiliser 122,5 lb, mais les dénombrements montrent 131 lb utilisées. L'écart de 8,5 lb représente 119 $ par semaine à 14 $ la livre, soit environ 6 200 $ par année.
Comment réduire la démarque
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Trouvez l'écart de votre coût des aliments
Le calculateur d'écart du coût des aliments gratuit compare le coût des aliments réel et théorique, soustrait les pertes que vous pouvez expliquer et vérifie l'écart de consommation d'un article.
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