Calculateur de rendement des aliments

Entrez ce que vous avez acheté et ce que vous pouvez réellement utiliser, ou partez d’un produit type. Obtenez votre pourcentage de rendement, la perte au parage, le coût réel par livre utilisable (crue ou cuite) et la quantité à commander.

Vos chiffres

Unité

Partir d’un produit type (facultatif)

Poids brut (tel qu’acheté)

Poids utilisable (net)

Prix d’achat

$ par lb

Rendement à la cuisson (facultatif)

Poids cuit ÷ poids cru. Laissez vide pour un produit cru. Calculateur de rendement à la cuisson

Ou utilisez un rendement à la cuisson de l’USDA

Taille de la portion (facultatif)

Quantité utilisable nécessaire (facultatif)

Coût visé par lb utilisable (facultatif)

$ par lb

Entrez le poids brut (tel qu’acheté) pour calculer le rendement.

Résultats

Coût réel (net)

—

Rendement: —
Perte au parage: —
Poids des parures: —
Facteur de coût du rendement: —
Coût d’achat total: —

Formules de rendement des aliments

Rendement (%) = poids utilisable (net, EP) ÷ poids brut (tel qu’acheté, AP) × 100. Coût net = prix d’achat ÷ rendement. Quantité brute à acheter = quantité nette nécessaire ÷ rendement. Exemple : un filet de 10 lb à 12 $/lb qui donne 7 lb après parage a un rendement de 70 %; le bœuf utilisable coûte donc 17,14 $/lb, et pour obtenir 10 lb de bœuf paré, il faut en acheter 14,3 lb.

Le rendement est la part d’un produit que vous pouvez utiliser après le parage et la préparation. Plus votre rendement est bas, plus chaque livre utilisable vous coûte cher en réalité, parce que vous avez quand même payé les parures.

Comment calculer le pourcentage de rendement (formule et exemple)

Pesez le produit tel qu’acheté. Notez le poids et le prix du produit tel que vous l’avez acheté (avec os, non paré).
Pesez ce qui est utilisable. Parez et préparez, puis pesez la portion comestible que vous pouvez réellement servir ou vendre.
Divisez. Rendement (%) = poids utilisable ÷ poids brut × 100.
Trouvez le coût réel. Divisez le prix d’achat par le rendement pour obtenir le coût réel de chaque unité utilisable.

Exemple chiffré

Filet de bœuf : Un filet de 10 lb à 12 $/lb ne donne plus que 7 lb utilisables après parage. Le rendement est de 70 %, et le coût réel du bœuf utilisable est de 17,14 $/lb, pas de 12 $.

Pourquoi c’est important : Établir le prix d’un plat à partir du coût d’achat de 12 $ plutôt que du coût utilisable de 17,14 $ efface votre marge sans que vous vous en rendiez compte.

Brut (AP) vs net (EP) : poids tel qu’acheté vs portion comestible

Le brut (AP, pour as purchased) est le produit tel qu’il arrive : le poids, le nombre et le prix inscrits sur la facture. Le net (EP, pour edible portion) est ce qui reste à cuire ou à servir après le parage, l’épluchage, le désossage ou la cuisson.

Trois formules suffisent pour presque tous les calculs de coûts et de commandes : Rendement (%) = net ÷ brut × 100. Coût net = coût brut ÷ rendement (en décimal). Quantité brute à acheter = quantité nette nécessaire ÷ rendement (en décimal).

Exemple : la liste de préparation demande 12 lb d’oignon épluché et coupé en dés, et l’oignon a un rendement d’environ 90 %. Commandez 12 ÷ 0,90 = 13,3 lb brut. À 0,90 $/lb brut, l’oignon utilisable coûte en réalité 0,90 $ ÷ 0,90 = 1,00 $/lb.

Terme	Signification	Exemple du filet
Poids brut (AP)	Le produit tel que livré, au poids inscrit sur la facture	10 lb
Prix d’achat (brut)	Ce que vous payez la livre, tel qu’acheté	12,00 $/lb (120,00 $ au total)
Poids net (EP)	Ce qui reste à cuire ou à servir après le parage	7 lb
Rendement (%)	Poids net ÷ poids brut × 100	70 %
Coût net	Prix d’achat ÷ rendement (en décimal)	17,14 $/lb
Facteur de coût du rendement	Poids brut ÷ poids net (1 ÷ rendement)	1,43

Tableau des pourcentages de rendement des aliments

Rendements au parage typiques des produits courants, plus les rendements à la cuisson de l’USDA pour quelques viandes. Servez-vous-en comme point de départ pour vos coûts et vos commandes : la coupe, la spécification du produit, le fournisseur et le travail au couteau font tous varier le chiffre; confirmez donc le vôtre avec un test de rendement. Choisissez un produit dans le calculateur pour utiliser son rendement typique.

Légumes
Produit (brut → net)	Rendement typique
Asperges, parées	50–60 %
Poivron, évidé et épépiné	80–85 %
Brocoli, paré (bouquets + tiges pelées)	60–70 %
Carottes, pelées	80–85 %
Céleri, paré	70–80 %
Ail, gousses pelées	85–90 %
Champignons de Paris, parés	95–98 %
Oignons jaunes, pelés	88–92 %
Pommes de terre, pelées	80–85 %
Laitue romaine, sans trognon ni feuilles extérieures	70–80 %
Tomates, évidées	90–95 %

Fruits
Produit (brut → net)	Rendement typique
Avocat, pelé et dénoyauté	65–75 %
Cantaloup, pelé et épépiné	50–60 %
Citrons, jus seulement	35–45 %
Ananas, pelé et évidé	50–55 %
Fraises, équeutées	85–90 %

Viandes et volailles (parage cru)
Produit (brut → net)	Rendement typique
Filet de bœuf (PSMO), entièrement paré	60–75 %
Longe de porc, désossée, parée	85–90 %
Poulet entier → chair désossée, sans peau	45–55 %

Poissons et fruits de mer (parage cru)
Produit (brut → net)	Rendement typique
Saumon entier → filets avec la peau	55–65 %
Filet de saumon avec la peau → sans peau, arêtes retirées	88–92 %
Poisson blanc entier, non vidé → filets sans peau	35–45 %
Crevettes avec carapace → décortiquées et déveinées	75–85 %
Crevettes avec tête → queues décortiquées	50–55 %
Homard vivant → chair cuite	20–30 %

Rendements à la cuisson (variation de poids pendant la cuisson)
Produit (brut → net)	Rendement typique
Poitrine de bœuf, demi-pointe plate, braisée (USDA)	65–76 %
Rôti de faux-filet (côte de bœuf), avec os, rôti (USDA)	72–84 %
Bœuf haché 12–22 % de gras, galette grillée (USDA)	64–72 %
Bacon, cuit au four (USDA)	31–33 %
Riz, sec → cuit (gain de poids)	250–300 %
Pâtes, sèches → cuites (gain de poids)	200–250 %

Les lignes marquées USDA proviennent de la Table of Cooking Yields for Meat and Poultry de l’USDA (Release 2, 2014). Les autres fourchettes sont des chiffres typiques tirés de tests de rendement en cuisine. Pour 48 coupes et modes de cuisson, utilisez le calculateur de rendement à la cuisson.

Rendement au parage vs rendement à la cuisson

Le rendement au parage (cru) mesure ce que vous perdez pendant la découpe. Le rendement à la cuisson mesure ce que vous perdez, ou gagnez, pendant la cuisson : la viande perd de l’humidité et du gras fondu, alors que le riz et les pâtes absorbent de l’eau.

Pour une protéine cuite, multipliez les deux. Une poitrine de bœuf (partie plate) avec un rendement au parage de 85 %, braisée au rendement à la cuisson moyen de 69 % mesuré par l’USDA, a un rendement total de 0,85 × 0,69 ≈ 59 %; la poitrine achetée à 5,50 $/lb coûte donc environ 9,38 $ la livre cuite. Entrez le rendement à la cuisson dans le calculateur (ou choisissez une coupe USDA) pour obtenir le coût cuit en une seule étape.

Comment faire un test de rendement (test de boucherie / test de découpe)

Choisissez une caisse typique. Prenez une livraison normale, ni la meilleure ni la pire. Notez le poids brut et le prix à la livre inscrit sur la facture.
Découpez comme d’habitude. Confiez le travail à la personne qui le prépare normalement, de la façon dont elle le fait d’habitude.
Pesez chaque sortie. Pesez séparément le produit utilisable, les parures utilisables (os pour le fond, parures pour la viande hachée ou le repas du personnel) et les vrais rebuts.
Calculez. Rendement (%) = poids utilisable ÷ poids brut × 100; coût net = prix d’achat ÷ rendement. Portez les parures de valeur en crédit, au prix que vous paieriez autrement pour les acheter.
Répétez et standardisez. Faites le test trois fois, calculez la moyenne des résultats et utilisez-la comme norme. Refaites le test quand vous changez de fournisseur, de spécification ou de coupe.

Vous découpez une pièce entière en plusieurs produits? Le calculateur de test de rendement en boucherie porte les parures utilisables en crédit et donne le coût à la livre de la coupe finie.

Exercices sur le rendement (avec réponses)

Des problèmes de mathématiques culinaires que vous pouvez vérifier avec le calculateur ci-dessus.

Vous achetez 6 laitues Bibb de 6 oz chacune. Après le nettoyage, il vous reste 1,8 lb de laitue parée. Quel est le pourcentage de rendement?
Réponse : 6 × 6 oz = 36 oz = 2,25 lb brut. 1,8 ÷ 2,25 = 0,80; le rendement est donc de 80 %.
Une recette demande 5 lb de carottes épluchées, et les carottes ont un rendement de 82 % après l’épluchage. Combien de livres devez-vous acheter?
Réponse : 5 ÷ 0,82 = 6,1 lb brut.
Le filet de bœuf coûte 14,50 $/lb à l’achat et votre test de rendement donne 68 %. Quel est le coût net?
Réponse : 14,50 $ ÷ 0,68 = 21,32 $ la livre utilisable.
La poitrine de bœuf (partie plate) coûte 5,80 $/lb, donne un rendement de 82 % au parage et un rendement à la cuisson de 69 % une fois braisée. Combien coûte une livre cuite?
Réponse : Rendement total = 0,82 × 0,69 = 0,566. 5,80 $ ÷ 0,566 = 10,25 $ la livre cuite.
La semaine dernière, le saumon coûtait 9,00 $/lb et votre coût net était de 11,25 $/lb. Cette semaine, le prix monte à 9,60 $/lb. Quel est le nouveau coût net?
Réponse : Facteur de coût = 11,25 $ ÷ 9,00 $ = 1,25. Nouveau coût net = 9,60 $ × 1,25 = 12,00 $ la livre utilisable.

D’autres problèmes sur le calcul des coûts, l’établissement des prix du menu, la conversion de recettes et les conversions d’unités, avec solutions détaillées : problèmes de mathématiques culinaires.

Formules de rendement pour Excel ou Google Sheets

Inscrivez le poids brut en A2, le poids net en B2, le prix d’achat à la livre en C2 et la quantité nette nécessaire en D2 :

Rendement en % (format Pourcentage) : =B2/A2
Perte au parage en % : =1-B2/A2
Coût net à la livre : =C2/(B2/A2)
Quantité brute à acheter : =D2/(B2/A2)
Facteur de coût du rendement : =A2/B2

FAQ sur le rendement

Qu’est-ce que le pourcentage de rendement?

Le pourcentage de rendement est la part d’un produit que vous pouvez utiliser après le parage et la préparation. On le calcule en divisant le poids utilisable (portion comestible) par le poids brut, puis en multipliant par 100.

Quelle est la différence entre le coût brut (AP) et le coût net (EP)?

Le coût brut (AP, tel qu’acheté) est le prix que vous payez l’unité à la livraison. Le coût net (EP, portion comestible) est le coût réel du produit utilisable après les pertes; il est toujours plus élevé que le coût brut dès qu’il y a une perte au parage.

Comment calculer le coût net?

Divisez le prix d’achat à l’unité par le pourcentage de rendement (en décimal). Pour un produit à 12 $/lb avec un rendement de 70 % : 12 $ ÷ 0,70 = 17,14 $ la livre utilisable.

Qu’est-ce que le facteur de coût du rendement?

Le facteur de coût du rendement est le poids brut divisé par le poids utilisable (ou 1 ÷ rendement). Multipliez votre prix d’achat par ce facteur pour obtenir le coût net.

Pourquoi le rendement est-il important pour le coût des aliments?

Des prix au menu établis à partir du coût brut ne tiennent pas compte des parures et des pertes : votre coût des aliments réel est donc plus élevé que vous le pensez. Calculer vos coûts à partir du coût net protège votre marge.

Qu’est-ce qu’un bon pourcentage de rendement?

Cela dépend du produit : les légumes-feuilles peuvent avoir un rendement de 60 à 70 %, alors que les protéines portionnées peuvent dépasser 90 %. Suivez vos propres rendements et comparez les lots pour repérer les pertes.

Comment calculer la quantité à acheter (quantité brute)?

Divisez la quantité nette (portion comestible) dont vous avez besoin par le rendement en décimal. Il vous faut 10 lb de filet paré avec un rendement de 70 %? Achetez 10 ÷ 0,70 = 14,3 lb brut. Entrez votre test de rendement et la quantité utilisable nécessaire ci-dessus, et le calculateur fait le calcul pour vous.

Qu’est-ce qu’un tableau des pourcentages de rendement des aliments?

Un tableau des rendements donne les pourcentages utilisables typiques des produits courants, par exemple environ 90 % pour l’oignon épluché et environ 50 % pour l’ananas. C’est un point de départ pour vos coûts et vos commandes; vos propres tests de rendement sont plus précis, car la coupe, la spécification et la méthode de préparation changent le résultat.

Qu’est-ce que le rendement à la cuisson?

Le rendement à la cuisson est le poids cuit divisé par le poids cru (avant cuisson), multiplié par 100. Les rôtis et le bœuf haché perdent du poids et finissent sous 100 %; le riz et les pâtes absorbent de l’eau et finissent au-dessus. Multipliez le rendement au parage par le rendement à la cuisson pour obtenir le rendement total d’un produit cuit.

Comment faire un test de rendement en boucherie?

Pesez une caisse typique telle qu’achetée, découpez-la de la façon habituelle, puis pesez séparément le produit utilisable, les parures utilisables et les rebuts. Le rendement (%) est le poids utilisable divisé par le poids brut; le coût net est le prix d’achat divisé par ce rendement. Répétez trois fois et faites la moyenne.

Comment calculer le pourcentage de gaspillage alimentaire?

Gaspillage (%) = poids des rebuts ÷ poids total × 100 : c’est l’inverse du rendement. Pour les pertes de préparation d’un seul produit, c’est la perte au parage qu’affiche ce calculateur : un produit avec un rendement de 70 % a une perte au parage de 30 %.

Qu’est-ce que le poids brut (AP)?

Le poids brut (AP, tel qu’acheté) est le poids d’un produit tel qu’il arrive du fournisseur (non paré, non épluché ou avec os); c’est le poids que vous payez sur la facture.

Qu’est-ce que le poids net (EP)?

Le poids net (EP, portion comestible) est ce qui reste après le parage, l’épluchage, le désossage ou la cuisson : la partie que vous pouvez réellement servir. Le poids net ÷ le poids brut donne le rendement.

Comment combiner le rendement au parage et le rendement à la cuisson?

Multipliez-les. Un produit avec un rendement au parage de 85 % et un rendement à la cuisson de 69 % a un rendement total de 0,85 × 0,69 ≈ 59 %. Divisez le prix d’achat par le rendement total pour obtenir le coût par livre cuite.

Quel est le rendement des filets de poisson?

Fourchettes typiques : de 35 à 45 % d’un poisson blanc entier non vidé à des filets sans peau, de 55 à 65 % d’un saumon entier à des filets avec peau, et un filet de saumon garde environ 88 à 92 % de son poids une fois la peau enlevée. L’espèce, la taille et la personne qui fait la découpe font varier ces chiffres; pesez donc quelques poissons pour obtenir les vôtres.

Ce calculateur est-il gratuit?

Oui. Il fonctionne entièrement dans votre navigateur, ne demande aucun compte, et vos chiffres ne quittent jamais votre appareil.

Sources et méthode

Le calculateur utilise les formules standard de mathématiques culinaires présentées ci-dessus. Les fourchettes de parage du tableau sont des chiffres typiques tirés de tests de rendement en cuisine et servent à la planification; les rendements à la cuisson marqués USDA proviennent de la Table of Cooking Yields for Meat and Poultry (Release 2, 2014) de l’Agricultural Research Service de l’USDA. Votre propre test de rendement vaut toujours mieux qu’un tableau.

Dernière révision : octobre 2026.

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