Modèle de coût de revient et fiche technique de recette
Une seule feuille pour calculer le coût d’un plat et garder sa fiche technique : entrez la quantité, le prix et le rendement de chaque ingrédient, et la feuille totalise le coût de revient de la recette, le coût par portion, le pourcentage du coût des aliments et le prix au menu à votre cible. Les champs de la fiche ci-dessous contiennent la méthode, le dressage et les allergènes.
Le CSV s’ouvre dans Excel, ou dans Google Sheets avec Fichier, Importer. Les formules calculent dès que vous entrez des chiffres.
Contenu du modèle
- Ingrédient et quantité : la quantité utilisée par la recette, entrée dans la même unité que son prix (6 oz d’un produit à $/lb = 0,375).
- Prix et unité d’achat : tirés de votre dernière facture.
- Rendement (%) : la part utilisable de ce que vous achetez; laissez vide pour 100.
- Coût : se calcule à partir de quantité × prix ÷ rendement.
- Totaux : coût des ingrédients, facteur Q, coût de revient de la recette, coût par portion, pourcentage du coût des aliments et prix à la cible.
- Fiche technique : méthode, dressage et taille de portion, allergènes, maintien en température et durée de conservation.
Mode d’emploi
- Listez chaque ingrédient. Y compris l’huile, la garniture, la sauce et les accompagnements.
- Entrez les quantités dans l’unité d’achat. Convertissez d’abord si la recette est en onces et que vous achetez à la livre, ou utilisez le calculateur de coût de revient de recette, qui convertit pour vous.
- Ajoutez le rendement de tout ce qui est paré. Utilisez le calculateur de rendement ou un test de rendement en boucherie pour le pourcentage.
- Remplissez les portions, le prix et la cible. La feuille fait le reste; mettez les prix à jour quand les factures changent.
Exemple
| Ingrédient | Qté (unité d’achat) | Unité | Prix | Rendement (%) | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
| Bœuf haché 80/20 | 0,375 | lb | 4,80 $ | 100 | 1,80 $ |
| Pain brioché | 1 | unité | 0,55 $ | 100 | 0,55 $ |
| Feuille de romaine | 0,031 | lb | 2,40 $ | 75 | 0,10 $ |
Formulaire vierge à imprimer
Modèle de coût de revient et fiche technique de recette
Imprimez cette page pour obtenir le formulaire vierge ci-dessous; le reste de la page n’est pas imprimé.
| Ingrédient | Quantité | Unité | Prix | Rendement (%) | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une fiche technique normalisée?
Une fiche qui fixe la façon de préparer un plat : poids exacts des ingrédients, méthode, taille de portion, dressage, allergènes et maintien en température. Elle garde le plat et son coût identiques à chaque quart.
Comment utiliser le modèle de coût de revient?
Téléchargez le CSV, ouvrez-le dans Excel ou Google Sheets, et entrez la quantité (dans son unité d’achat), le prix et le rendement de chaque ingrédient. Le coût par portion, le pourcentage du coût des aliments et le prix à votre cible se calculent automatiquement.
Quelle est la différence entre ce modèle et le calculateur de coût de revient de recette?
Le calculateur convertit les unités pour vous et fonctionne dans le navigateur; le modèle est un fichier que vous gardez, partagez et imprimez avec la fiche technique.
Pourquoi inclure le rendement dans le coût de revient?
Vous payez le produit tel que livré, mais vous le servez paré et cuit. Diviser par le pourcentage de rendement donne le vrai coût de ce qui arrive dans l’assiette.
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