Modèle de test de rendement en boucherie
Pesez une pièce entière telle qu’elle arrive, puis chaque morceau qui en sort. La feuille calcule le rendement utilisable, porte en crédit les parures que vous pouvez vendre ou réutiliser, et donne le vrai coût par livre utilisable pour établir le coût de votre menu.
Le CSV s’ouvre dans Excel, ou dans Google Sheets avec Fichier, Importer. Les formules calculent dès que vous entrez des chiffres.
Contenu du modèle
- Poids brut et prix d’achat : la pièce telle que livrée et le prix payé à la livre. Le coût d’achat se calcule.
- Ligne, type et poids : une ligne par morceau : tapez cut (coupe), trim (parures) ou waste (rebut) comme type. Les poids des coupes, des parures et des rebuts s’additionnent par type.
- Crédit unitaire : pour les parures qui servent (viande à ragoût, haché, fond), la valeur à la livre. Le crédit des parures est soustrait du coût.
- % du brut : chaque ligne en proportion du poids brut.
- Résultats : perte non comptée, coût net, pourcentage de rendement, coût par unité utilisable et facteur de coût.
Mode d’emploi
- Prenez une livraison normale. Pas le meilleur ni le pire morceau que vous ayez vu. Notez le poids et le prix à la livre de la facture.
- Découpez et pesez tout. Pesez séparément chaque coupe utilisable, chaque type de parures et les rebuts (gras, nerfs, os).
- Créditez ce que vous utilisez. Donnez une valeur à la livre aux parures qui vont dans un autre plat; laissez les rebuts à zéro.
- Utilisez le coût par livre utilisable. Calculez le coût de vos plats à partir de ce chiffre, et refaites le test quand vous changez de fournisseur ou de spécification.
Exemple
| Ligne | Type | Poids (lb) | Crédit ($/lb) | Crédit ($) | % du brut |
|---|---|---|---|---|---|
| Filets | cut | 3,9 | 52,0 | ||
| Pointes | trim | 1,1 | 8,00 | 8,80 | 14,7 |
| Chaînette | trim | 0,8 | 4,00 | 3,20 | 10,7 |
| Gras et peau argentée | waste | 1,4 | 18,7 |
Résultat : rendement de 52 %, 12,00 $ de crédit des parures, coût net de 84,00 $ et 21,54 $ par livre utilisable de filet, soit un facteur de coût de 1,683.
Formulaire vierge à imprimer
Modèle de test de rendement en boucherie
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| Ligne | Type (cut / trim / waste) | Poids | Crédit unitaire | Crédit | % du brut |
|---|---|---|---|---|---|
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un test de rendement en boucherie?
Un test qui note le poids brut et le coût d’une pièce entière, pèse tout ce qui en sort, porte en crédit les parures utilisables et calcule le vrai coût à la livre du produit utilisable.
Qu’est-ce qu’un facteur de coût?
Le coût par livre utilisable divisé par le prix d’achat brut à la livre. Multipliez un prix de facture futur par ce facteur pour obtenir le nouveau coût utilisable sans refaire tout le test.
À quelle fréquence faut-il faire un test de rendement?
Quand vous ajoutez une coupe au menu, changez de fournisseur ou de spécification, ou voyez le coût des aliments dériver. Quelques tests par coupe donnent une moyenne plus fiable qu’un seul.
Puis-je utiliser le modèle dans Google Sheets?
Oui. Téléchargez le CSV et ouvrez-le dans Google Sheets (Fichier, Importer) ou Excel. Les formules calculent dès que vous entrez les poids et les prix.
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