Calculateur de rendement à la cuisson
Planifiez la quantité de viande crue à acheter pour vos portions cuites, ou pesez un lot avant et après la cuisson pour obtenir votre propre rendement à la cuisson. Fondé sur les rendements à la cuisson de l’USDA pour 48 coupes de bœuf, de porc, de volaille, d’agneau et de veau.
Vos chiffres
Moyenne de l’USDA : 69 % (fourchette 65–76 %, échantillons : 20).
Résultats
- Perte à la cuisson
- 31,0 %
- Poids cuit total
- —
- Poids cru à acheter
- —
- Coût par lb de produit cuit
- —
- Coût par portion
- —
- Coût total du produit cru
- —
Formules du rendement à la cuisson
- Rendement à la cuisson (%) : poids cuit ÷ poids cru × 100
- Perte à la cuisson (rétrécissement) en % : (cru − cuit) ÷ cru × 100, ou 100 − rendement à la cuisson
- Poids cru à acheter : poids cuit nécessaire ÷ rendement à la cuisson (en décimal)
- Coût par livre cuite : prix cru à la livre ÷ rendement à la cuisson (en décimal)
- Rendement total d’un produit paré et cuit : rendement au parage × rendement à la cuisson
Le rendement à la cuisson est le poids cuit divisé par le poids cru, multiplié par 100. La viande et la volaille perdent de l’eau et du gras en cuisant; la plupart des coupes se situent donc entre environ 60 % et 85 %. Le reste du poids cru est la perte à la cuisson, qu’on appelle aussi le rétrécissement. Le riz, les pâtes et les céréales font l’inverse : ils prennent du poids.
Comment calculer le rendement à la cuisson
- Pesez-le cru. Pesez le produit paré, prêt à cuire, juste avant de le mettre à cuire.
- Faites-le cuire comme d’habitude. Gardez votre méthode, votre température et votre degré de cuisson habituels, puis laissez reposer la viande comme vous le faites pour le service.
- Pesez-le cuit. Pesez ce que vous portionneriez : sans le jus de cuisson, et avant les pertes au tranchage si vous parez après la cuisson.
- Divisez. Rendement à la cuisson (%) = poids cuit ÷ poids cru × 100. Répétez avec deux ou trois lots et utilisez la moyenne.
- Planifiez avec ce chiffre. Divisez chaque portion cuite par le rendement pour obtenir le poids cru à acheter, et divisez le prix cru par le rendement pour obtenir le coût par livre cuite.
Exemples chiffrés
Poitrine de bœuf braisée pour 40 : Vous servez des portions cuites de 5 oz : 40 × 5 oz = 12,5 lb cuites. Au rendement de 69 % mesuré par l’USDA pour la poitrine de bœuf braisée (partie plate), achetez 12,5 ÷ 0,69 = 18,1 lb crues. À 6,50 $/lb cru, cela fait 117,75 $, soit 9,42 $ la livre cuite et 2,94 $ la portion.
Côte de bœuf à la portion : L’USDA donne un rendement à la cuisson de 76,9 % pour le rôti de faux-filet avec os. Une portion cuite de 8 oz demande 8 ÷ 0,769 = 10,4 oz crues; pour 30 clients, il faut donc environ 19,5 lb de rôti cru.
Mesurer votre propre rendement : 10 lb de hauts de cuisse de poulet crus ne pèsent plus que 6,8 lb une fois rôtis : un rendement à la cuisson de 68 % et une perte de 32 %, tout près de la moyenne de 69 % de l’USDA pour les hauts de cuisse rôtis.
Combien de poids la viande perd-elle à la cuisson?
Moyennes de l’USDA pour les coupes courantes (poids cuit en pourcentage du poids cru) :
- Steaks grillés : rendement de 68 à 86 % : ils perdent donc environ 14 à 32 % de leur poids cru (la hampe au bas de l’échelle, le faux-filet avec os au sommet).
- Rôtis : rendement de 76 à 84 % pour les rôtis de faux-filet, de pointe de surlonge (tri-tip), d’œil de ronde et d’extérieur de ronde.
- Coupes braisées : rendement de 66 à 75 % pour la poitrine (partie plate), le rôti de palette braisé, les bouts de côtes désossés et les côtes de dos.
- Bœuf haché : rendement de 62 à 77 % selon la teneur en gras et la méthode : le bœuf haché gras émietté perd le plus, les galettes maigres cuites à la poêle le moins.
- Poulet : rendement de 66 à 78 %, des ailes farinées frites aux poulets entiers rôtis.
- Porc : rendement de 67 à 85 %, du porc haché émietté aux côtelettes d’épaule désossées grillées.
- Bacon : rendement d’environ 32 % cuit au four : il perd donc à peu près les deux tiers de son poids.
Poids cru à acheter par portion cuite
Onces crues nécessaires pour une portion cuite de 4, 6 ou 8 oz, selon les rendements moyens de l’USDA. Pesez vos propres lots si votre parage, la taille des pièces ou le degré de cuisson diffèrent.
| Coupe | Rendement à la cuisson | Cru pour 4 oz cuites | Cru pour 6 oz cuites | Cru pour 8 oz cuites |
|---|---|---|---|---|
| Poitrine de bœuf, demi-pointe plate, braisé | 69 % | 5,8 oz | 8,7 oz | 11,6 oz |
| Rôti de faux-filet (côte de bœuf), avec os, rôti | 76,9 % | 5,2 oz | 7,8 oz | 10,4 oz |
| Bifteck de faux-filet, désossé, grillé | 83,6 % | 4,8 oz | 7,2 oz | 9,6 oz |
| Bifteck de filet (filet mignon), grillé ou sous le gril | 80 % | 5,0 oz | 7,5 oz | 10,0 oz |
| Bifteck de haut de surlonge, grillé ou sous le gril | 80 % | 5,0 oz | 7,5 oz | 10,0 oz |
| Bœuf haché, 12–22 % de gras, galette, grillé ou sous le gril | 69 % | 5,8 oz | 8,7 oz | 11,6 oz |
| Filet de porc, rôti | 77 % | 5,2 oz | 7,8 oz | 10,4 oz |
| Épaule picnic, braisé | 74 % | 5,4 oz | 8,1 oz | 10,8 oz |
| Poulet entier, avec la peau, rôti | 78 % | 5,1 oz | 7,7 oz | 10,3 oz |
| Haut de cuisse de poulet, avec la peau, rôti | 69 % | 5,8 oz | 8,7 oz | 11,6 oz |
Rendements à la cuisson de l’USDA pour la viande et la volaille
Rendement à la cuisson moyen mesuré par l’USDA pour les coupes de détail courantes, avec la fourchette entre les échantillons et le nombre d’échantillons. Les rendements des coupes avec os incluent l’os. Voyez-les comme un point de départ : le parage, la taille, la température et le degré de cuisson font tous varier le chiffre.
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement à la cuisson | Fourchette | Échantillons |
|---|---|---|---|---|
| Poitrine de bœuf, demi-pointe plate | Braisé | 69 % | 65–76 % | 20 |
| Rôti à braiser d'épaule (palette), désossé | Braisé | 66,3 % | 54,6–80,9 % | 71 |
| Côtes courtes, désossées | Braisé | 66,1 % | 44,9–97,3 % | 30 |
| Côtes de dos de bœuf, avec os | Braisé | 75,3 % | 65,2–82,2 % | 36 |
| Rôti de faux-filet (côte de bœuf), avec os | Rôti | 76,9 % | 71,8–83,5 % | 35 |
| Rôti de faux-filet, désossé | Rôti | 75,8 % | 65,7–84,9 % | 36 |
| Bifteck de faux-filet, désossé | Grillé | 83,6 % | 74,6–91,9 % | 36 |
| Bifteck de faux-filet, avec os | Grillé | 85,7 % | 77,7–90,3 % | 36 |
| Bifteck de filet (filet mignon) | Grillé ou sous le gril | 80 % | 71–86 % | 19 |
| Bifteck de haut de surlonge | Grillé ou sous le gril | 80 % | 69–87 % | 20 |
| Rôti tri-tip (bas de surlonge) | Rôti | 84 % | 77–89 % | 20 |
| Bavette de flanchet | Grillé ou sous le gril | 81 % | 74–89 % | 20 |
| Hampe, intérieure | Grillé | 72,9 % | 64,3–84,9 % | 72 |
| Hampe, extérieure | Grillé | 68,2 % | 58,6–79,3 % | 72 |
| Rôti d'œil de ronde | Rôti | 81 % | 75–83 % | 20 |
| Rôti d'extérieur de ronde | Rôti | 84 % | 76–88 % | 20 |
| Bifteck d'œil de palette, désossé | Grillé | 80,2 % | 61,8–94,9 % | 70 |
| Bœuf haché, moins de 12 % de gras, galette | Grillé ou sous le gril | 73 % | 72,8–74,7 % | 4 |
| Bœuf haché, 12–22 % de gras, galette | Grillé ou sous le gril | 69 % | 64–72,4 % | 4 |
| Bœuf haché, plus de 22 % de gras, galette | Grillé ou sous le gril | 63 % | 55,3–69,4 % | 4 |
| Bœuf haché, moins de 12 % de gras, galette | Poêlé à sec | 77 % | 76,4–78,3 % | 4 |
| Bœuf haché, 12–22 % de gras, galette | Poêlé à sec | 73 % | 70,8–76 % | 4 |
| Bœuf haché, plus de 22 % de gras, galette | Poêlé à sec | 69 % | 67,5–72,2 % | 4 |
| Bœuf haché, 12–22 % de gras, émietté | Poêlé | 67 % | 63,7–71,6 % | 4 |
| Bœuf haché, plus de 22 % de gras, émietté | Poêlé | 62 % | 60,3–63,9 % | 4 |
| Biftecks de bœuf, toutes coupes (moyenne) | Méthodes mixtes | 76 % | 66,5–87,6 % | 553 |
| Bœuf, coupes désossées braisées (moyenne) | Braisé | 67 % | 55,7–84,2 % | 361 |
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement à la cuisson | Fourchette | Échantillons |
|---|---|---|---|---|
| Filet de porc | Rôti | 77 % | 74–84 % | 12 |
| Rôti de centre de longe, avec os | Rôti | 77 % | 63–88 % | 12 |
| Côtelettes de haut de longe, désossées | Poêlé | 77 % | 60–85 % | 12 |
| Côtelettes de palette, désossées | Grillé ou sous le gril | 85 % | 78–90 % | 12 |
| Épaule picnic | Braisé | 74 % | 70–78 % | 12 |
| Côtes levées de flanc | Rôti | 76 % | 68–79 % | 12 |
| Côtes levées de dos, avec os | Rôti | 82 % | 74–90 % | 12 |
| Porc haché, 10–27 % de gras, émietté | Doré à la poêle | 67 % | 62–75 % | 4 |
| Bacon | Rôti | 32 % | 30,5–32,6 % | 3 |
| Jambon salé, désossé | Rôti | 94 % | 91,2–95,5 % | 9 |
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement à la cuisson | Fourchette | Échantillons |
|---|---|---|---|---|
| Poulet entier, avec la peau | Rôti | 78 % | 68–84 % | 1975 |
| Poulet entier, avec la peau | Mijoté | 75 % | 69–87 % | 1975 |
| Poitrine de poulet, avec la peau | Rôti | 72 % | 61–82 % | 1975 |
| Haut de cuisse de poulet, avec la peau | Rôti | 69 % | 58–79 % | 1975 |
| Pilon de poulet, avec la peau | Rôti | 76 % | 63–87 % | 1975 |
| Ailes de poulet, farinées | Frit en grande friture | 66 % | 53–78 % | 1975 |
| Dinde entière, non injectée | Rôti | 71 % | — | 1 |
| Poitrine de dinde, avec la peau, non injectée | Rôti | 72 % | — | 1 |
| Coupe | Mode de cuisson | Rendement à la cuisson | Fourchette | Échantillons |
|---|---|---|---|---|
| Rôtis d'agneau, toutes coupes | Rôti | 74 % | 53–88 % | 1975 |
| Épaule, jarret ou poitrine d'agneau | Braisé | 60 % | 54–72 % | 1975 |
| Escalope de veau (cuisse, intérieur de ronde) | Grillé | 74 % | 66,5–82,7 % | 6 |
Source : Agricultural Research Service de l’USDA, USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014). Les lignes marquées 1975 proviennent de l’Agriculture Handbook 102 de l’USDA et n’ont pas de nombre d’échantillons.
Le tableau ci-dessus couvre les coupes dont les cuisines calculent le plus souvent le coût. Pour toutes les lignes de la table de l’USDA (173 coupes et modes de cuisson), consultez le tableau complet des rendements à la cuisson des viandes.
Rendement à la cuisson vs rendement au parage
Le rendement à la cuisson ne couvre que ce qui se passe au four, dans la marmite ou sur le gril. Si vous parez, désossez ou épluchez aussi avant la cuisson, multipliez les deux : un rendement au parage de 85 % × un rendement à la cuisson de 69 % ≈ un rendement total de 59 %. Pour obtenir le rendement au parage et le coût par livre utilisable, utilisez le calculateur de rendement des aliments.
FAQ sur le rendement à la cuisson
Qu’est-ce que le rendement à la cuisson?
Le rendement à la cuisson est le poids cuit d’un produit divisé par son poids cru, multiplié par 100. Un rôti qui entre au four à 10 lb et en ressort à 7,7 lb a un rendement à la cuisson de 77 %.
Comment calculer la perte à la cuisson?
Perte à la cuisson (%) = (poids cru − poids cuit) ÷ poids cru × 100. Une viande qui passe de 10 lb crue à 6,9 lb cuite a une perte à la cuisson de 31 %.
Combien de viande crue faut-il par portion cuite?
Divisez la portion cuite par le rendement à la cuisson en décimal. Une portion cuite de 6 oz de poitrine de bœuf braisée (partie plate), au rendement de 69 % de l’USDA, demande 6 ÷ 0,69 = 8,7 oz de viande crue.
Combien de poids le bœuf haché perd-il à la cuisson?
L’USDA a mesuré des rendements à la cuisson de 62 à 77 % pour le bœuf haché selon la teneur en gras et la méthode; il perd donc environ 23 à 38 % de son poids cru. Le bœuf haché gras émietté perd le plus; les galettes maigres cuites à la poêle perdent le moins.
Combien de poids la poitrine de bœuf perd-elle à la cuisson?
L’USDA a mesuré un rendement à la cuisson moyen de 69 % (fourchette de 65 à 76 %) pour la poitrine braisée (partie plate) parée à 1/8 po de gras. Une poitrine entière (packer) perd davantage au total, car on enlève aussi du gras avant la cuisson; pesez donc un lot pour obtenir votre propre chiffre.
Combien de poids le poulet perd-il à la cuisson?
Chiffres de l’USDA pour le poulet avec la peau : en moyenne 78 % pour le poulet entier rôti, 72 % pour les poitrines, 69 % pour les hauts de cuisse et 66 % pour les ailes farinées frites.
Combien de poids un steak perd-il à la cuisson?
Les rendements de l’USDA pour les steaks grillés vont de 68 % pour la hampe à environ 86 % pour le faux-filet avec os; le faux-filet désossé est en moyenne à 84 %, et le filet et le haut de surlonge à 80 %.
Les rendements à la cuisson de l’USDA incluent-ils l’os?
Oui. Pour les coupes avec os, le rendement compare la pièce entière cuite avec la pièce entière crue. Pour connaître la viande comestible, tenez aussi compte de l’os et des parures avec un test de rendement.
Ce calculateur est-il gratuit?
Oui. Il fonctionne entièrement dans votre navigateur, ne demande aucun compte, et vos chiffres ne quittent jamais votre appareil.
Sources et méthode
Les rendements prédéfinis sont les moyennes de l’Agricultural Research Service de l’USDA, tirées de la Table of Cooking Yields for Meat and Poultry de l’USDA, Release 2 (2014), un jeu de données du domaine public. Le calculateur applique les formules standard ci-dessus; vos propres pesées avant et après la cuisson valent toujours mieux qu’une moyenne.
Dernière révision : octobre 2026.
Outil gratuit connexe
Calculateur de rendement
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